目前我省胡椒初加工有二大產品，一種是用水浸泡發酵后，洗去果皮曬干成的白胡椒；另一種是將采摘下來的成白胡椒果帶皮曬干成的黑胡椒。白胡椒和黑胡椒均是我省的大宗商品，但多數椒農習慣加工白胡椒出賣，因為白胡椒在在市場上較受歡迎，賣價也比黑胡椒好一些。但最不受客商歡迎的是白胡椒普遍帶有一種臭味，這種臭味嚴重地影響著白胡椒的等級和賣價。 加工出來的白胡椒為什么會有臭味呢？究其原因主要來自加工方法的不對頭。一些椒農圖省工怕麻煩，將采摘下來的胡椒果，直接放入水缸中浸泡，任其發酵后才脫皮。由于胡椒果在缸中浸泡時間過長，附在胡椒上的臭味就很難清洗掉，如果能做到流動水浸果，經常換水，放進清水，排去污水，加工出來的白胡椒自然就沒有臭味了。 據調查了解，一些以胡椒生產為主業的國有和地方農場，一般都還有胡椒加工地，即在池的上方設一進水渠道，在池的下面設一排水管道，持續不斷地落進清水，排出污水，加工出來的白胡椒基本無臭味。農民生產規模小，要建加工池花費大劃不來，最好的辦法是備好二個水缸，浸一段時間（3～5天）后，再將胡椒果撈出來，裝入另一水缸中，并換上清水再浸。照此法輪換2—3次，然后將胡椒果撈出來，裝入籮筐中拿到池塘中踏擦脫皮，這樣加工出來的白胡椒就沒有臭味了。再之，也可將胡椒果裝入麻袋放到大水庫中浸泡，過幾天后再挪動麻袋換個位置，這樣也可除去臭味。另之，也可由有經濟實力的農戶籌資建加工池集中收購鮮胡椒果加工。 總之，胡椒果的臭味是由于穩水浸泡發酵時間過長產生的，因此，必須在初加工時，采取措施除去臭味，不要等到曬干后發現有臭味，再來處理，這樣臭味就很難去掉了。若一些有臭味的胡椒果混進沒有臭味的產品中，而整袋胡椒也就有臭味了。（ 2002年4月28日《海南日報》）（ 佚名）