荔枝是我國南方著名的特產水果，深受國內外消費者的喜愛。但荔枝采收期集中在盛夏高溫季節(jié)，采后難以貯藏保鮮。將荔枝加工是解決荔枝鮮果出路，延長荔枝商品供應期的重要措施。荔枝干是廣州從化、增城等產區(qū)最大宗的荔枝加工制品，是暢銷國內外的傳統(tǒng)特產。荔枝干加工技術如下： 一、工藝流程 原料選擇→護色處理→干燥（日曬法、烘焙法、烘干法）→包裝。 二、操作要點 1．原料選擇 選果肉厚、含糖量高、果皮厚的品種，主要加工品種是槐枝，其次為糯米糍。成熟度以8成～9成（果皮有85％轉紅，果柄部位仍帶有青色）的新鮮果為佳。 2．護色處理 浸泡2％焦亞硫酸鈉、0．5％檸檬酸溶液10分鐘～15分鐘或熏硫20分鐘～30分鐘。 3．干燥 方法有3種。 （1）日曬法：是利用夏季烈日進行曝曬，方法簡單、成本低，但干燥時間長，受天氣限制。具體做法是將采后帶枝的果實鋪置竹篩中進行曝曬。每篩不能裝載過量，約17．5公斤。曬1天～2天，待果色轉至暗紅后就進行“翻篩”，即用另一空篩覆蓋在上面，兩人合力將篩倒置，務必使果翻轉，每隔1天翻曬一次，宜在中午翻果。約20天后待果曬至8成干時進行剪果，除去枝梗，拼篩，在中午時分將果篩堆疊之后用草席圍起來，回濕（讓種子內的水分得以轉移出外，干燥均勻）至翌晨再移開曝曬。重復3天～4天，曬至種子一錘即碎為止。干燥過程約30天～40天，大核種時間稍長。如遇陰雨需疊篩，用防雨具蓋好或及時轉至焙爐烘焙，以免發(fā)霉。 （2）烘焙法：在烘灶頂部竹笪上放入新鮮荔枝約15厘米厚，果實要求先摘除枝葉、果柄，剔除裂果和病蟲果。烘床的底部先鋪一層谷殼或木糠以便控制火候時用，然后鏟入已點燃的木炭，均勻地分堆成二行，每隔1米堆放1堆。也有改用煤球供熱的，這時烘爐設在焙灶的一端，點燃后多用鼓風或在爐的另一端增建煙囪抽氣，充分利用熱能和使溫度均勻。具體做法如下： ①殺青。控制溫度90℃～100℃，保持18小時～24小時，其間翻動2次～4次，讓果實受熱均勻。以果肉成象牙色，即可起爐以谷圍圍住回軟，可暫存3天～4天。 ②第一次翻焙。將殺青后的果實再上爐，溫度控制在70℃～80℃（過高溫時可用鋪底的谷殼或木糠覆蓋部分木炭）。維持24小時，每隔4小時～5小時翻轉一次。完成后再起爐圍住回濕。這時可多存放幾天，待焙爐空時再進行下一步。 ③第二次翻焙。溫度控制在60℃左右；火力要特別均勻，可用瓦片遮蓋火苗，6小時翻動一次，烘至果核一錘開裂即成。 （3）熱風烘干法：烘焙法勞動強度大，溫度較難控制，產品容易烘焙過度，影響質量。有條件最好采用較為先進的烘房或隧道式熱風干制機進行干燥，產品質量好，干燥條件容易控制。初期溫度控制在80℃～90℃，時間4小時～6小時；后期溫度控制在60℃～70℃，時間24小時～36小時，每干燥8小時～12小時，需回濕4小時～6小時，干燥和回濕的時間比例約為2：1。 4．包裝 干燥后，散去余熱。用PE塑料袋進行0．25公斤、0．5公斤、1公斤包裝，再用紙箱外包裝。 三、質量標準 果皮赤紅色，自然扁癟或不扁癟，不破裂；果肉呈蠟黃色，有光澤；口味清甜可口，有濃郁荔枝風味；含水量15％～20％。 荔枝干燥率約為3～4：1，即100公斤鮮荔枝，可加工25公斤～30公斤荔枝干。 （510900 廣東省從化市果菜公司 510642 華南農業(yè)大學食品系）（ 佚名）