（三）果品加工技術 什么是果品加工？果品加工是以新鮮果品為原料，根據各種果品的理化性質，利用食品工藝的各種加工工藝和方法，制造成各種各樣的果品加工品。 果品加工是果品貯藏的特殊形式，它與果品的鮮銷、貯藏密切結合，滿足人民生活需要，提供更多的外銷內貿土特產果品加工品，對發展國民經濟具有重要意義。 果品加工的種類有哪些？ 果品加工的范圍很廣，其制品種類繁多。按其制作方法和制品特點，可分為以下六類： （1）果品干制類：這類制品是將果品的脫水干燥，制成干制品，如葡萄干、蘋果干、桃干、杏干、紅棗、柿餅、柿墜等。　　（2）糖制果品類：這類制品是將果品用高濃度的糖加工處理制成。制品中含有較多的糖，屬于高糖制品。產品有果脯、蜜餞、果泥、果凍、果醬、果丹皮等，以及用鹽、糖等多種配料加工而成的涼果類制品，如話梅、陳皮李等等。 （3）果汁類；這類制品是通過壓榨或換取果實的汁液，經過密封殺菌或濃縮后再密封殺菌保藏。其風味和營養都非常接近新鮮果品，是果品加工中最能保存天然成分的制品。根據制作工藝不同又分為澄清汁、混濁汁、濃縮汁、顆粒汁、果汁糖漿、果汁粉和固體飲料等。（4）果品罐頭類：果品經處理加工后，裝入一定的容器內，脫氣密封并經高溫滅菌，即所謂果品罐頭。因其密封性能好，微生物不能浸入，得以長期保藏。如糖水蘋果罐頭、糖水梨罐頭等。此外，果汁、果醬、果凍、果酒、干制品、糖制品也常使用罐藏容器包裝。（5）果酒類：利用自然或人工酵母，使果汁或果漿進行酒精發酵，最后產生酒精和二氧化碳，形成含酒精飲料。如葡萄酒、蘋果酒、桔子酒、白蘭地、香檳酒和其他果實配制酒等。（6）果醋類：將果品經醋酸發酵，制成果醋。果醋取材十分廣泛，幾乎所有的果品都可以做醋。生產中制造果醋常利用次果、爛果、果皮、果心、酒腳等釀制而成。如蘋果醋、柿子醋等。果品加工對水有什么要求？水是一種極好的溶劑。一般天然水都是不純凈的，總有一些無機物（如氧化物、硫酸鹽、碳酸鹽、硝酸鹽及亞硝酸鹽等）和有機物溶解于水中，還有一些其他物質，如泥沙、膠體物質、微生物、動植物殘體等，它們雖不被水溶解，但混于水中。由于這些物質的含量不同，對水的質量有很大影響。硬度過大的水，含有錳、鐵、硝酸鹽，或呈酸性反應的水都不適于加工用。加工用水應符合普通飲用水的標準，水質澄清透明，無色、無味、無臭，靜置不發生沉淀；沒有病原菌；不含或極少含鐵、錳等重金屬，不含硫化氫、氨、硝酸鹽和亞硝酸鹽；不含對人體健康有害的有毒物質；硬度在15~16度為宜（硬度1度相當于1升水中含氧化鈣10毫克）；PH6.5～9.5為宜。 加工用水的水質標準（1）感觀性狀指標： 項 目 標 準色 色度不超過15度，并不得呈現其他異色混濁度 不超過5度臭和味 不得有異臭、異味肉眼可見物 不得含有（2）化學指標：項 目 標 準PH 6.5~8.5總硬度（以CaO計） 不超過250毫克/升 鐵 不超過0.3毫克/升錳 不超過0.1毫克/升銅 不超過1.0毫克/升鋅 不超過 1.0毫克／升揮發酚類 不超過0.002毫克/升陰離子合成洗滌劑 不超過0.3毫克/升（3）毒理學指標： 項 目 標 準 氟化物 不超過1.0毫克／升，適宜濃度0.5～1.0毫克／升 氰化物 不超過 0.05毫克／升 砷 不超過 0.05毫克／升 錫 不超過0.05毫克／升 汞 不超過0.001毫克/升 鎘 不超過0.01毫克／升 鉻（六價） 不超過 0.05毫克／升鉛 不超過 0.01毫克／升（4）細菌學指標： 項 目 標 準 細菌總數 1毫升水中不超過100個 大腸菌數 l毫升水中不超過3個 游離性余氯 在接觸30分鐘后應不低于0.3毫 克／升。集中式給水除出廠水應符合 上述要求外，管網未梢水不低于 0.05毫克/升怎樣對不符合加工要求的水進行凈化？對于不符合加工要求的水要進行凈化。凈化包括澄清、過濾、除鐵和氧化。（1）自然澄清：對于含有泥沙和懸浮物的水，如江河湖泊之水，可利用貯水池使水靜止，自然澄清，能除去大部分懸浮物和泥沙。　　（2）過濾：簡易的過濾設備，可用砂石過濾器，以砂石、木炭作過濾層。細砂可用淘干凈的河砂，木炭最好用柞木炭。濾層的厚度根據水的混濁度而定，一般都在1米以上，其中細砂及木炭應厚一些，中間用棕櫚隔開。過濾器進口和出口可用一層小石墊襯，先粗后細。砂石每隔半月沖洗一次，木炭每月更換一次。　　（3）消毒：天然水中常常混入一些細菌和蟲卵，特別是有些病原菌。為了清潔用水，須進行消毒。　　目前使用較廣泛的是氯化消毒法。或給水中通入氯氣，或加入其他有效氯的化合物。生產上常用漂白粉消毒。漂白粉的有效氯為30~35%。但由于漂白粉加入水中，余氯量若超過0.3~0.4毫克/升時，產生氯味，如果水中含微量酚類化合物，就會產生難聞的氯酚味。因此，漂白粉的適宜用量，以輸水管末端放出水含氯量在0.1~0.3毫克/升為宜。小于0.1毫克/升消毒作用不完全，大于0.3毫克/升則應除去過量的氯。除氯的方法主要用活性炭作濾層將氯吸附。　　（4）氧化：主要用來除去水中的鐵。將水噴成細霧，自2米左右高處自然落下，使之充分吸收空氣中的氧，然后過濾，除去沉淀即可。　　（5）軟化：天然水經過過濾、消毒后，如果硬度較大，仍不適于加工用水的要求，還要進行軟化。目前工業上廣泛使用離子交換法來軟化硬水。為了獲得中性軟化水，可用H-Na離子交換劑（陽離子交換劑），將一部分水經鈉離子處理生成相應的堿，另一部分水經氫離子處理生成相應的酸，然后將兩部分水混合，而得到中性或酸堿適度的軟水。 怎樣選擇果品加工原料？ 加工品質量的優劣，除受加工設備和技術條件影響外，還與原料的品質有密切關系。各種加工制品對原料有相應的要求。 根據不同的加工方式選擇不同的果品種類和品種，是加工高質量產品的基礎。如制作果干，應選擇水分含量低、干物質含量高、可食部分比例大、風味色澤良好的果實，如無核葡萄、柿子、棗等；制作果汁、果酒，應選汁液多、含糖量高、甜酸適度、纖維素少的果實，漿果類的葡萄、草毒等是較好的原料；而制作果醬，果凍，則應選果膠含量豐富、含一定數量有機酸的果實，如山植、桃、杏、蘋果中的倭錦等；制作罐頭制品，則要求糖酸比例適宜，單寧含量少，果心小，肉厚，質地緊密細致，熱煮后能保持一定硬度（桃為不溶質），整形后形態美觀，色澤一致，并具有良好香氣的果賣作原料，如桃中的豐黃、明星、金童等，櫻桃中的濱庫、那翁，梨巾的慈梨等，都是罐藏的優良品種。 果實的成熟度和新鮮度也是決定加工制品質量的重要因素。原料越新鮮完整，營養成分保存越多，產品的質量也越好。果品成熟度是表示原料品質與加工適應性的標準之一。各類加工制品，要求原料具有相應的成熟度。干制品要求原料充分成熟，使干物質含量達到最高，干制后形態飽滿，顏色美觀，風味佳美。果凍、果醬應選擇充分成熟而不過熟的果實作原料。過熟的果實、果膠酶水解為果膠酸，失去了膠凝作用，不宜再做果醬、果凍、罐頭、果脯、蜜餞的加工，須經加熱處理，一般以八九成熟為宜。果實的新鮮度和成熟度有著密切聯系，果品的成熟度影響著新鮮度。由于果實采收以后的后熟作用，原料采收后不及時加工，就會使成熟度增大，新鮮度下降，有時甚至會使原料腐爛變質，失去加工價值。 為什么果品加工時需要去皮？去皮方法有哪些？ 有些果品的外皮富含纖維、原果膠及角質，因而非常粗糙堅硬，如板栗、桔子等；有的含較多的單寧或具不良風味，如蘋果、梨、桃、柿等，加工前需要去皮，以提高制品的品質。有時加工工藝要求果實去皮，如干制過程中水分易于蒸發，促進干燥，糖制時容易透糖等。 去皮的方法很多，常用的有以下幾種： （1）手工削皮：利用小刀、刨等工具進行。此方法可以將在削得比較干凈，并能切分、去心、去核同步進行，其損耗率較小；但費工費時，生產效率低。 （2）機械去皮；柿子、蘋果、梨等果實通常多用一種稱為旋皮機的簡單去應機械，由柿車和柿刀兩部分所構成，效率比手工削皮高，一人一天可完成250公斤柿果的去皮工作。操作時，將果實插在能旋轉的插軸上，靠近果實的旁邊安上一把刀口彎曲的刀，刀柄由彈簧或手控制，使刀口緊貼在果面上。插軸旋轉時，刀就從旋轉的果實表面上將皮旋去。旋皮機有手搖的、腳踏的或電動的。旋皮效率雖較高，但去皮不完全，還需加以修整，損耗率也較大。 （3）熱力去皮：將原料放在熱水、蒸汽或熱空氣中進行短時間處理。原料受熱后，皮下組織中的果膠物質溶解，使果皮和果肉間失去粘著力而分離。然后，用手剝去外皮或用流水沖去外皮。熱力去皮適宜時，只除去原料的皮層而不連帶肉質，所以去皮損耗率大為降低。 （4）堿液去皮：利用一定濃度和溫度的強堿溶液，將果品處理一定的時間，果皮即被腐蝕，然后立即用清水沖洗或搓擦，果皮即可脫落。去皮后的果實應用水充分洗去殘留的堿液，然后在酸液中使其中和，通常用的是5％的檸檬酸液。 堿液去皮法適用于蘋果、梨、桃、柿、杏、李等具有厚而較粗果皮的果品，不適于柔軟多汁或無粗糙果皮的原料。 常用的堿液為氫氧化鈉（NaOH）或氫氧化鉀（KOH）溶液，亦可用1份土堿（Na2CO3）和一份石灰〔Ca（OH）2〕制成堿液。因為土堿加石灰可生成2份氫氧化鈉和1份碳酸鈣沉淀。氫氧化鉀較貴，但處理果實的廢液可作鉀肥。 進行堿液去皮時，堿液的濃度、溫度和處理時間，隨果品種類、品種及成熟度不同而異，必須很好掌握。為了保證去較效果，對每批原料所用的濃度、溫度和處理時間要先做小試，再確定處理條件。 由于堿液去皮時，堿液滲入到果皮下的細胞層中，將胞間粘接物質——果膠溶解，細胞松離，果皮抗堿力強，這種處理不受損，皮層得以完整地與果肉分離。因此，堿液去皮有許多優點： ①去皮完整。 ②對大小不一、表面凸凹不平的果能均勻一致去皮。 ③適于大規模生產也便于小量加工。 ④節省人力，設備簡單廢料最少。 果實去皮除以上所講的方法外，對某些果實去皮還可采用冷凍去皮、酸液去皮、高壓蒸氣去皮等方法。 為工原料為什么要熱燙處理？ 果品原料熱燙又稱燙漂或熱處理。即將切分的或未切分的新鮮原料，在溫度較高的熱水或沸水中或常壓蒸氣中加熱處理。一般所用的溫度為沸水或接近水沸點（90～100oC）。 果實經熱燙有以下優點： ①果肉一般比較柔軟，細胞的膨壓較大，經熱燙后細胞死亡，膨壓消失，便于進一步加工處理。同時，可以除去表面的粘性物質，使產品潔凈，制品透明度增加。 ②熱燙可以破壞果實的氧化酶系統，使酶失去活性，可防止因酶氧化而產生的褐變，以及維生素C的進一步氧化，并使糖制時容易“吃糖”，干制時水分容易蒸發，做果肉飲料時易于打漿。 ③熱燙可以除去某些果品的不良風味。 ④熱燙可以殺滅附在原料表面的蟲卵和部分微生物。　　熱燙最大的缺點是，可溶性物質要損失一部分，特別是沸水熱燙者損失更多。為減少損失，可采取熱燙水重復使用村　　怎樣防止原料處理后褐變？ 果實在去皮和切分以后，與空氣接觸，會迅速變成褐色。褐變不但影響外觀，也會破壞產品的風味和營養成分。這種褐變主要是由于果實中廣泛存在有酚類化合物，氧化后就變成褐色的集合物。這種反應很快，是由多酚氧化酶催化的，稱之為酶致褐變。防止褐變的方法主要有兩種：　　（1）熱燙處理：可以破壞原料的氧化酶系統，氧化酶在71~73.5oC溫度下熱燙5分鐘失去活性，過氧化物酶90~100oC溫度下處理5分鐘可失去活性。　　（2）酸化處理：降低pH值可以防止變色。維生素C、鈉、鹽、檸檬酸溶液在食品加工方面被廣泛用于護色。　　（3）鹽液處理：一般將整理好的原料浸漬在1~2%的鹽水中，注意原料壓在鹽液面以下，不要與空氣接觸，直至下一道工序為止。對于容易變色的果品原料，可在鹽液中加入0.1%檸檬酸，以提高防止褐變的效力。　　什么是果品干制？　　新鮮果品是有生命的活體，一般條件下貯存，由于其自身生活消耗和病原生物的侵害，使其極易失去營養價值和食用品質。在這個變化過程， 果品中的水分起了重要作用。果品含水量一般都在70~90%之間。果品的干制就是利用各種方法，除去果品中大部分水分，進而抑制微生物的生長，提高果品的保存性。我國傳統的干制品有紅棗、柿餅、葡萄干等。　　果品干制和糖制中常用水分活度這個概念，其物理意義是，一定溫度下食品的蒸汽壓與此溫度下純水的蒸汽壓之比。試驗證明，微生物的生長受環境中水分活度的限制，見表6。表6 微生物的發育與水分活度的關系微生物 微生物生長的最低水分活度普通細菌 0.90普通酵母 0.88普通霉菌 0.80嗜鹽細菌 ≤0.75耐干性霉菌 0.65耐滲透壓性酵母 0.61大多數新鮮果品的水分活度超過0.99，很易受病原微生物侵染致病。脫除部分水后，果品的水分活度即下降，如蜜餞、果醬類食品的水分活度在0.8~0.75時，一切致病菌都不能生存。含水分15~20%的果干，其水分活度為0.65~0.60，幾乎能抑制全部的微生物。另外，果品中營養成分的損失速率一般隨水分活度的下降而減慢。果品干制品的水分活度范圍內，酶的活性非常低，各種生化反應都非常緩慢，果品營養成分也易于保存。再者，果品干制過程中，有些糖類物質和酸類物質還會發生一些有益的轉化，使干制品的營養價值有所提高。所以，果品干制以后具有良好的保藏性。果品干制有哪些方法？果品干制的方法分為自然干燥法和人工干燥法多種，如下圖所示。 曬干自然干燥 晾干 加壓干燥 ------- 膨化干燥 自然通風干燥干制方法 人工干燥 常壓干燥 隧道式回轉式帶式熱風干燥 透氣式氣流式流化式流化床式噴墨干燥泡沫干燥干燥劑干燥凍結干燥微波干燥超聲波干燥真空干燥 非凍結干燥 凍結干燥 自然干制是我國農村光照條件好的地區普遍采用的方法。這種方法已利用太陽輻射熱和熱風等，使果品干燥。其優點是方法簡易，使用面廣，處理量大，設備簡單，成本低、我國目前葡萄干和柿餅的加工主要是自優干制。華北、西北多數地區的紅棗、山楂干、梨干、杏干都采用自然干制的方法。自然干制的缺點是，因氣候條件限制，產品產量和質量不穩定，遇陰雨連綿時腐爛損失嚴重。 人工干制是通過人工提供熱源借助于烘干設備完成的。這種方法不受自然條件的影響，干制品產量刑質量穩定，且優于自然干制，當然，成品的成本也大大高于自然干制。 干制品包裝和貯藏應注意些什么？ 果品干制后通常也需要進行一些處理，以使產品品質和規格一致。這些處理包括發汗、整形、分級、檢驗、包裝等項環節。干制后的發汗處理亦稱回軟，一般是在密閉容器或房間里，在35~45oC條件下，使干制品的水分分布均勻，并進一步脫除一部分水分，使產品品質一致。干制產品的包裝一般采用隔潮包裝，如塑料食品袋真空包裝或罐頭包裝等。 怎樣加工杏干? (1)工藝流程：原料選擇一清洗一切分一熏硫-------干制一回軟一包裝。 (2)技術要點： ①原料選擇。制干用杏要求果型大、肉厚離核，味甜，水分少，粗纖維少，無苦澀味，香氣濃，果肉呈橙黃色。果實八就成熟。無機械傷．剔除腐爛病蟲果。按果實大小分級。 ②清洗與切分。將杏果用清水沖洗干凈，沿果實縫合線用刀對切成兩半，剔除杏核；割口要整齊。不可用手捏開去核。發現有蟲蛀或腐爛果必須剔除。將杏片切面向上排列在篩盤上，不可重疊。 ③熏硫。熏硫前用3%的食鹽水噴灑果面，以防上變色和節省硫磺。將盛杏果片的篩盤送入熏硫室。熏疏3~4小時。每噸果片約需硫璜3～4公斤．熏至杏碗內有水珠，杏內透明時即可。 ④干制。傳統的方法是自然干制，即將熏硫后的果片放在竹匾上或曬場上，在陽光曝曬下，曬至五至七成干時．疊置陰干至含水量為16~18％，干燥率約為5：l。人工干制是薰硫后的果片置于烘盤上。送入烘房。初溫50～55oC，終溫不超過70oC，烘制10~20小時。自然干制的杏干形態均一，深橙色中常有紅暈，有光澤，質地—致，凹陷皺縮下嚴重。—般人工脫水干制的杏干，色澤淺橙色至檸檬色，光澤差，果肉凹陷嚴重。特別是核洼處更甚，但營養成分保留較好。改進方法是：將杏干制一段時間后，用蒸汽燙漂，然后再干燥至規定的含水量。這樣的人工干制品，既有很高的營養價值，又有較好的外觀品質和濃厚的杏果風味。 ⑤回軟與包裝。將干燥后的成品放入木箱中，回軟3～4天，使內外水分均衡。根據產品質量分級，塑料食品袋防潮包裝。（3）質量要求：杏干肉質柔軟，不易折斷，用手緊握后松開，彼此不相粘連，將果片放兩指間捻壓，無汁液外滲，含水量16～18％。怎樣加工桃干？（1）工藝流程：原料選擇---清洗---切分----去核---燙漂—熏硫—干燥——回軟——包裝。（2）技術要點： ①原料選擇。制干用桃要求果型大，含糖量高，肉質緊厚，果汁較少，果實外型整齊；無蟲蛀，無腐爛，無桃膠；八九成熟。 ②清洗：清水洗凈果實表面的泥沙和桃毛。農藥殘留多時，可用0.5～1％稀鹽酸浸泡3～5分鐘，然后洗凈。③切半、去核。用切半機將桃果沿果實縫合線切開，用挖核刀挖去桃核，并投入l~3％的食鹽水中護色。④熱燙。桃子經脫皮劑去皮，或不經去皮直接在沸水中燙漂5~10分鐘，撈起瀝干水分。⑤熏硫。將桃的切面向上排列在曬盤內，送入薰硫室中，熏硫4~6小時，每噸鮮果約需硫磺3~4公斤。⑥干制。最好是自然曬制至七成干時，再行陰干，或移入烘房中烘干。烘干時開始的溫度不應超過 68oC，要求相對濕度為55%，可防止桃子表面結殼。在烘干末期，相對濕度減至25～30％。整個烘干時間為15～24小時，水分不超過18%。 ⑦回軟。去掉不合格的桃汁，在密閉容器內放置3周，使各部分水分均勻，質地呈適宜柔軟狀態 塑料食品袋防潮包裝。 ⑧質量要求：白色或黃白色，有光澤，具桃果香味，果型大，肉質厚，不酥不霉， 含水量15～18%；無蟲蛀，無雜質，無泥沙。 怎樣制作葡萄干？ （1）工藝流程：原料選擇—一剪串——浸堿處理——干制—回軟—一包裝。 （2）技術要點： ①原料選擇。制干用葡萄一般要求皮薄，無籽。果肉豐滿柔軟、含糖往高，外觀美觀。一般以無核白、無籽露為好，玫瑰香、牛奶等有籽葡萄也可用做制干。果實要充分成熟。 ②剪串。采收后，剪去太小和受傷害及腐爛果粒；果串太大時要剪成幾個小串，在曬盤上鋪放一層。 ③浸堿處理。為加速干燥，縮短水分蒸發時間，采用浸堿處理，除去表層上的蠟質層。 一般在1.5～4.0%的氫氧化鈉溶液中浸漬1～5秒鐘，薄皮品種可用0.5%的碳酸鈉或碳酸鈉與氫氧化鉀的混合收處理3～6秒種，也可用93.3oC的0.2～0.3%的氫氧化鈉溶液浸漬幾秒種。或在0.3%氫氧化鈉、0.5%碳酸鉀和0.4%橄欖油的混合液中，在35～38oC下浸漬l～4分鐘。制作白葡萄干時，還需薰硫3～5小時，每噸葡萄需用硫磺2公斤左右。 ④干制。將葡萄裝入曬盤，在烈日下曝曬10天左右。當表面有—部分干燥時，可以全部翻動一遍。至2／3的果實呈干燥狀，用手捻果粒無葡萄汁液滲出時，即可將曬盤疊起來，陰干1周，在氣候條件較好時，全部干燥時間約需20~25天。我國新疆氣候條件適宜制作葡萄干，不采用直接日曬的方法，而是掛在通風室內陰干。這種陰干法制成的葡萄干，質量優良，呈半透明狀，不變色。其晾房四壁布滿梅花孔，大約經過40天的干熱風吹晾即成。 葡萄干也可以進行人工干制。經過堿液處理的葡萄裝入烘盤中，送入烘房。順流干燥始溫為90oC，終溫70oC；逆流干燥始溫為45~50oC，終溫70~75oC，空氣相對濕度低于25％。果實裝量15公斤／平方米。果實干燥率為3~4：1。 ⑤回軟。將果串堆放2～3周，使之干燥均勻。最后除去果梗即成。 ①包裝。塑料食品袋防潮包裝。 (3)質量要求：口味甜蜜鮮醇，不酸不澀。白葡萄干的外表要求略泛糖霜，舐去糖霜后色澤晶綠透明。紅葡萄干外表要求略帶糖霜，舐去糖霜后呈紫紅色，半透明。含水量12~15％。怎樣制作蘋果干?(1)工藝流程：原料選擇一清洗一切片一護色一熏疏一烘制一回軟一分級一包裝。 (2)技術要點： ①原料選擇。制干用蘋果以晚熟或中熟品種為宜。如大國光、小國光、印度、金冠、紅玉、倭錦、喬納金、紅星等。要求果實中等大，含糖量高，肉質致密，皮薄，含單寧少，干物質量高，充分成熟；剔除腐爛病蟲果。 ②清洗。首先在0.5～1.0％的稀鹽酸浴液中浸泡3～分鐘，以除去果皮上的農藥，然后沖洗干凈。 ③去皮、切片。洗凈后去皮。方法有手工去皮、機械去皮和脫皮劑去皮，可根據條件選用。去皮后的蘋果對半切開，再挖去果心，最后橫切成5～7毫米厚的環狀薄片 也可切成瓣狀。其過程根據條件選用手工或機械。 ④護色。將切后的蘋果片迅速浸入3～5%的鹽水或量0.2～0.3％的亞硫酸鈉溶液中護色，防止氧化變色。 ⑤硫處理。將蘋果片撈起串好或放入果盤，在熏硫室中薰硫1小時左右。一般1噸原料約需硫磺粉2～3公斤。若使用浸硫方法，則用3％的亞硫酸氫鈉溶液加0.3％的鹽酸， 配成含有 1.5％二氧化硫的酸性溶液。每 100公斤溶液可浸泡原料25公斤，并連續使用3次，但浸泡時間不一樣。如第一次浸泡時間為15分鐘，第二次為17分鐘，第三次則為20分鐘。 ③烘制。硫處理后送入烘房進行干制。常用烘房為隧道式烘房、單位面積裝載量一般為4～5公斤／平方米。干制初溫75～80oC，以后逐漸降至50～60oC（順流干燥），或初溫60oC， 終溫74oC（逆流干燥）。干燥時間需5～8小時，干燥率（原料成品）為6～9：l。 ⑦回軟。在密閉容器內堆放2～3周，使干制蘋果的各部分含水量均衡，質地呈適宜柔軟狀態。 ⑧分級、包裝。根據產品質量，將果干分為標準成品、廢品和未干品等。用塑料食品袋或復合食品袋進行防潮包裝。 （3）質量要求：色澤鮮明，片塊完整，肉質厚，有清香氣味；不霉變，無蟲蛀，無泥沙等雜質。用手緊握時互不粘結，且富有彈性。含水量18～20％，含硫量不大于0.05%；不焦化，不結殼。香脆類型的蘋果干除具有以上品質外，還要求酥、甜、脆。 怎樣曬制紅棗？ （1）工藝流程：原料選擇——分級——熱燙——干制——回軟—一分級——包裝。 （2）技術要點： ①原料選擇。制作紅棗的果實要求成熟度高，著色好，果面全部變紅，糖分含量高，肉質肥厚飽滿，皮薄，核小。剔除病、蟲、爛、傷果及雜物。 ②分級、按品種、大小、成熟度分級，使制品干燥程度一致。 ③熱燙。將棗果裝入竹籃或鐵盤中，在沸水中燙漂5分鐘左右，至果皮稍軟即可。熱燙后立即在冷水中冷卻 ④干制。自然干制約需20～25天左右，曬棗堆放厚度一般為3～5厘米。早晨日出后攤開，日落時收集成堆，用草席覆蓋，中午前后翻動幾次。曬至棗皮皺縮呈深紅色，棗的重量減至原來的一半以上時，開始堆積回軟。人工干制時，每平方米烘盤上一般裝棗12～15公斤，裝棗厚度以不超過兩層棗為度。小果品種如雞心小棗、金絲小棗，可適當裝厚些。送入烘房后，在6～8小時內使溫度平穩上升至55～60oC，烘烤8～10小時；繼續升溫至68～70oC，但不得超過75oC， 再烘烤6小時，使溫度逐漸下降至50oC。全部烘烤時間約24小時。在烘烤時，要盡量使各個位置的棗果受熱均勻。烘烤至七八成干后，再用1周左右的時間進行晾曬或風干。 ⑤回軟。干制后的紅棗需經15～20天的堆放回軟，使水分平衡。在倉庫內將紅棗堆至1高左右，棗準長度和寬度視倉庫條件靈活掌握。在棗堆中每隔1米多的距離，用秸稈捆成 碗口粗的把豎立中間，用以散熱透氣。勤檢查，防止發熱、發酵和蟲鼠危害；必要時還可進行倒翻。⑥分級。紅棗回軟后，一般需要根據個頭大小、色澤和破損程度等分級。分級標準因棗的品種而不同。下面對金絲小棗，長、圓紅棗和小紅棗三種類型的紅棗分級做一簡介。 金絲小棗分為六級：魁王級，每公斤紅棗180～220顆，無蟲害及破口，顏色紅潤。特級，每公斤紅棗共220～260顆，無蟲害及破口，顏色紅潤。一級，每公斤紅棗260～360顆，無蟲害及破口，顏色紅潤。二級，每公斤紅棗460顆，蟲害及破口等損傷允許占6%。 三級，為風落棗，色澤由桔黃至紅色不等，肉質干縮，風味不良，蟲害及破口等損傷允許占10%。等外棗質量最差。長、圓紅棗分為三級：一級，自然干燥（手握硌手，伸開能還原，不粘個），個頭整齊，肉肥；國紅棗色澤紫紅，長紅棗色澤鮮紅，無霉爛，無雜質 無漿爛，無不熟果，蟲眼、破頭兩項之和不超過5％。二級，自然干燥，個頭整齊，肉肥；國紅棗色澤紫紅，長紅棗色澤淡紅；無霉爛，無雜質，破頭、蟲眼兩項之和不超過5％，不熟果不超過3％，漿爛果不超過2％。三級，自然干燥，大小不一致，色澤均為淡紅；無雜質，無霉爛，破頭、蟲眼兩項之和不超過15％，不熟果不超過5％，漿爛果不超過5％。小紅棗分為四級：特級，自然干燥，個頭均勻，肉厚；每500克150粒以內；色澤紫紅；無霉爛，無雜質，無蟲眼，無漿爛，破頭、油頭兩項之和不超過l％，無干條。一級，自然干燥，個頭均勻，肉肥，色紫紅；無霉爛，無雜質，無漿爛，蟲眼、破頭、油頭三項之和不超過5%，無干條。二級，自然干燥，個頭均勻，色澤紅；無雜質，無霉爛，蟲眼、漿爛、破頭、油頭、干條五項之和不超過10％。三級，自然干燥，色澤紅；無霉爛，無雜質，蟲眼、漿爛、破頭、油頭、干條五項之和不超過15％。 ⑦包裝。紅棗大多采用普通麻袋包裝，每袋50~100公斤。如采用塑料袋防潮包裝更好，每袋 l～10公斤。 （3）質量要求棗身干燥，掰開棗肉不見絲紋（斷紋），顆粒大而均勻，短壯圓整，皺紋少而淺，核小，皮薄，肉質細實，甜味足，無酸、苦、澀味，無蟲蛀、破蟲，小棗皮色深紅，大棗皮色紫紅。新貨有自然光澤，含水量在22％左右，每百克棗肉總含糖量達65克，維生素C200毫克。 怎樣制作薰棗？ （1）工藝流程：原料選擇——分級——熱燙——熏制——回軟——分級——包裝。 （2）技術要求： ①原料選擇。制作熏棗要求果實個頭大，核小，肉厚疏化，汁液少。 要剔除病蟲棗及霉爛棗。 ②分級。剔除棗果中的枯枝、泥沙等雜物，按大小、成熟度和品種分級。 ③熱燙。將選好的棗洗凈，倒入沸水鍋中熱燙5~10分鐘。待果皮呈現皺紋稍變軟時，撈出放入筐內，晾曬l～2天，使棗內熱氣完全散發，表面無水氣時即可。 ④熏制。在地下建深320厘米，寬120～200厘米（底部稍窄），長適當的熏窖。距窖沿50厘米處，用高粱秸搭成一個柵架，將熏制的棗排放在搭好的柵上，攤放厚度13～16厘米， 二 票器繪文篇名 二 天 左有、的熏8滅，每12小時也動 次出成品率30～33％。 怎樣制作柿餅？（1）工藝流程：原料選擇-洗果-去皮-干制-上霜-分級-包裝。 （2）技術要點： ①原料選擇。制作柿餅要求林果果型高圓，大小中等，一般不大于300克；表面無縱溝紋絡。以提高去皮和干燥效率。肉質緊密，果肉為粘質，含糖量和干物質量高，種子小，最好無核。果實成熟度適中，以顏色變黃、紅，但肉質堅實不軟為度。過生者質地硬，澀味濃，過熟者質地太軟且常出現果型不正現象。適宜制作柿餅的品種有鏡面柿、牛心柿、尖柿等。鮮柿采摘時要留“T”形果柄，防止果實受傷，避免果肉氧化變色。 ②洗果。用清水將柿果漂洗干凈。 ③去皮。一般采用手工去皮或用旋刀去皮。要求旋很薄，基部周圍留皮寬度不超過l厘米。 ④干制。柿餅干制有自然干制和人工干制兩種方法。自然干制即掛曬，用木椽搭架；架上控系直徑為8厚米、兩股合一的麻繩。掛柿時將“T”形果柄插進兩股繩合縫之間。自下向上掛，直至接近橫椽為止。于露天曝曬；如遇陰雨，用塑料薄膜蓋嚴，雨后再曬。晾曬幾天之后，表面形成一層干皮，即進行第一次捏餅。兩手握柿縱橫捏，隨捏隨轉，直至內部變軟、柿核歪斜為止。再過5～6天，將柿子整串取下堆起，用麻袋覆蓋回軟兩天，進行第二次捏餅。用手的中指頂住柿萼，，兩拇指從中向外捏，邊捏邊轉，捏成中部薄、四周高起的蝶形、然后曬3～4天，堆1天，再整形一次，再曬3～4天，即可上霜。 人工干制是先將柿果置于烘房中，以60～65℃溫度烘制，相對濕度保持30％。在整個烘干過程中要經常人工捏餅，直至完全變軟為止。其作用是，用烘干來縮短傳統工藝中的晾曬過程，其余操作同自然干制。烘干或晾曬后，也有的將柿果捏成錐柱形，叫做柿餅墜。 ⑤上霜。柿霜是果實內的可溶性糖分析出的白色結晶，主要成分是甘露醇和葡萄糖。將成型的柿餅堆起，蓋席或麻袋悶5～6天，也可放在缸中，一層柿餅一層干柿皮，裝滿后封缸，置陰涼處生霜。溫度越低，出霜越多。 ③打霜、分級、包裝。出霜后，將柿餅進行篩打，使柿霜從餅上脫落。然后根據柿餅質量的大小，進行分級包裝。 （3）質量要求：餅形大而均勻，邊緣厚而完整，不破裂；萼蓋益居中，修剪平整，貼肉而不翹。柿霜厚而白，肉質用手捏軟糯潮濕，柿霜不脫，少核。口感軟糯而甜，無澀味，無渣或少渣。 怎樣制作山核楂干？ （1）工藝流程：原料選擇——清洗——切片—一干制——分級—一包裝。 （2）技術要求： ①原料選擇。用于制作干片的山楂果實，要求新鮮成熟，肉質致密。果實橫徑在20毫米以上，無病蟲腐爛。大金星、敞口、紅瓤綿球、豫北紅等都是適宜制干的品種。 ②清洗。用清水洗凈果實表面；農藥殘留較多時，可用0.5～l％的稀鹽酸水溶液浸泡3~5分鐘后再洗凈。 ③切片。人工或用山楂切片機將山楂果實切成厚度為0.2～0.3毫米的山植片。切片后用0.5％的亞硫酸氫鈉溶液浸泡10分鐘，有利于山楂果實中營養物質的保存。 ④干制。山楂的干制有自然干制和人工干制兩種。自然干制要求氣候炎熱而干燥，雨水少，適宜于我國北部地區和西北地區。選擇空曠、通風良好、地面平坦潔凈的場所，將果片置曬盤中在日光爆曬，并經常翻動，以促進水分蒸發。人工干制是將果汁置烘盤中送入烘房，55～65oC下烘干12～24小時，成品含水量一般為12％左右，產品干燥率約3～4：1。山楂制干后，其糖、酸凈含量都有增加。山楂切片干制后，利用錘式粉碎機，80目篩底制粉，即可制成山植粉。　　⑤分級與包裝。根據產品質量分級，進行防潮包裝。　（3）質量要求：色澤鮮艷，無蟲蛀，無雜質。含水量10～12%。 什么叫果品糖制？方法有哪些？ 果品糖制是以食糖的保藏作用為基礎．對果品進行加工保藏的方法。高濃度的糖液具有強大的滲透壓，使致病微生物細胞的原生質脫水收縮，發生生理干燥而無法生長繁殖或使其死亡。但食糖僅僅是一種食品保藏劑，而不是殺菌劑。它只有抑制微生物生長繁殖的作用，而不能有效殺滅微生物，并且只有使用足夠量的食糖，方能產生足夠的滲透壓，以抑制微生物無生長。　　果品糖制品廠的有害微生物主要是酵母菌、霉菌和部分細菌。當糖濃度達到 50％以上時，一般微生物的生長即受阻礙。但霉菌較耐滲透壓，果醬和果凍等制品的可溶性固形物超過 72． 5％時，才有足夠的滲透壓防止霉菌和酵母菌生長。因此，為了有效地抑制微生物，糖制品的總糖含量要求達到60～65％以上，或可溶性固形物含量達到68～75％。對于可溶性同形物含量較低的糖制品，必須結合殺菌、加酸、加防腐劑等措施，方能得以長期保存。食糖還具有抗氧化作用，果品糖制有利于制品色澤、風味和維生素等的保存。 果品糖制種類繁多，豐富多采。根據形態特點可大致分為蜜餞果脯和果醬、果凍兩大類。蜜餞果脯類是將果實經前處理后，加糖煮制、腌制而成。其中干煮蜜餞果脯在煮制、腌制之后，需經晾干或干燥過程。糖處理的方法又有常壓煮制具、真空滲糖及生制果脯等。果醬、果凍類是將果實制成果凍、果漿或果汁后，再行糖制，成品呈醬狀或凝膠狀。其制法也有常壓煮制和真空濃縮等幾種方法。 果脯生產中硫處理、腌制和硬化是怎么回事（1）亞硫酸處理：蜜餞果脯的制作中，亞硫酸處理不僅具有保藏作用，而且在有些制品中可使制品獲得光亮透明的色澤，增強細胞膜的滲透性，減少加工過程中的營養流失，一般常用熏硫法和浸硫法。有些產品在浸硫時使用亞硫酸氫鈣，兼行硬化，易腐果品可以短期保存，又可防止煮制過爛。（2）曬制：是用食鹽將某些果品腌漬成果胚，這既是一種原料貯存方法又是生產某些蜜餞產品必不可少的工序。果品原料經腌制后，可脫去部分水分而使其肉質緊密，并可改變細胞的滲透性，利于糖煮時糖分的滲入。鹽漬還具有固定新鮮原料成熟度的作用。用時，在腌制過程中，由于輕度的微生物作用，可造成糖分和部分果膠物質水解，使果肉組織易于滲透，同時也使苦味和澀味物質水解，從而使原料品質得以改善。果胚使用前需要用清水漂洗脫鹽。 （3）硬化處理：果品內部結構比較疏松的品種及肉質柔軟的果品常需要硬化處理，以使其在糖煮過程中不致發生糜爛。硬化處理一般是將果品原料初步加工后，浸在含0.1%氯化鈣或石灰或亞硫酸氫鈣的溶液中浸泡。或在腌胚、腌胚漂洗脫鹽時，加少量石灰或明礬等進行硬化。硬化劑用量要適當，過量易降低果實對糖分的吸收量，并使制品質地粗糙。經硬化處理后的原料，糖煮前應加以充分漂洗，除去剩余的硬化劑，以免制品產生不良味道。 蘋果脯的制作方法和技術要點是什么？ （1）工藝流程：原料選擇—去皮—切分—去心—硫處理和硬化—糖煮—糖漬—烘干—包裝。 （2）技術要點： ①原料選擇。制脯蘋果要求果型圓整，果個大，果心小，果肉疏松但不易煮爛，成熟度適當。一般用于加工蜜餞果脯的蘋果主要是晚熟品種，如國光、倭錦、紅玉等。去除病蟲果及外表損傷的果實，用清水洗滌干凈。 ②去皮、切分、去心。按果實大小分級后，人工去皮或化學藥劑去皮。沿縫合線對半切開，或縱切4半，去果心及梗帶，修除疤痕及殘留果皮，用水洗凈。 ③硫處理和硬化。將處理好的果塊進行薰硫，每1000公斤果塊需用硫磺2～3公斤，熏硫1小時。對嚴重褐變或肉質疏松的品種，將果塊于0.1％的氧化鈣和0.2～0.3％的亞硫酸混合液中浸約8小時，進行硬化和硫處理。肉質較硬的品種只需進行硫處理，每100公斤混合液可浸泡120～130公斤原料。浸泡時上壓重物，防止上浮。浸后撈起，用清水漂洗2~3次備用。 ④糖煮糖漬。配成40％的糖液25公斤，加熱煮沸，倒入果塊60公斤，迅速煮沸后，添加上次浸漬后的剩余糖液5公斤，重新煮沸。這樣反復進行三次，大約需要30～40分鐘。此時，果肉軟而不爛，并隨糖液沸騰而膨脹，表面出現細小裂紋。以后再每隔5分鐘加糖一次。第一次、第二次分別加糖5公斤，第三次、第四次分別加糖5.5公斤，第五次加糖6公斤，第六次加糖7公斤，再煮20分鐘。加糖總量為果實重的2／3，全部糖煮過程需要1~1.5小時。待蘋果果塊被糖液浸透呈透明時，即可起鍋。將果塊連同糖液倒入缸內浸漬兩天。使果肉吃糖均勻。有條件的可采用真空滲糖法。為防止成品返砂現象，煮制時可加少量蘋果酸或淀粉糖漿。在糖煮過程中，要嚴格控制煮制溫度和時間，以免煮爛，并使糖分充分滲透到果脯中去。　　⑤烘干。將果塊撈出瀝凈糖液，鋪在烘盤或竹屜上送入烘房，60～65oC溫度烘約36小時（也可在陽光下曬干）。待果塊表面不粘手，含水分約為20％時取出。　　⑥包裝。將制成的果脯進行修整，剔除有傷疤、發青、色澤不均的不合格品。用塑料食品袋或透明塑料盒分裝，裝入紙箱即為成品。（3）質量要求：果脯表面不粘手，果肉自帶韌性，果塊透明，呈金黃色，含水量約為15～18％，口味香甜微酸。 怎樣制作梨脯？ （1）工藝流程：原料選擇—去皮—切半、去蒂柄、挖核—硫處理—糖煮—烘干—成品。 （2）技術要點： ①原料選擇。制作梨脯的果實要求個大，肉細，石細胞少，成熟度八成左右；剔除病、蟲、傷果后用清水洗凈。 ②去皮。手工或用去皮機去皮，也可用脫皮劑去皮，或將梨在3％的氫氧化鈉100℃溶液中煮沸15分鐘。撈起漂洗去皮。去皮后立即浸入1%的鹽水中護色；縱切成兩半，挖去果心并修整。 ③硫處理。用濃度為2％的亞硫酸氫鈉溶液浸泡15～20分鐘，然后用清水漂洗，瀝干水分。 ④糖煮。果肉和糖的比例為 1：0. 5～0 .8。先將糖的80％化成50％的糖漿，取大部分糖漿煮沸，將梨倒入，迅速加熱至沸，維持15～20分鐘再將濃度為50％的冷糖漿（約為果實的1／10）分2～3次加入，每次間隔10分鐘；煮至梨片開始透明時，加入剩余的干砂糖。沸騰10～20分鐘，整個梨片開始透明時即可出鍋。有條件的可采用先進的真空滲糖法。 ⑤烘干。將煮好的梨片瀝去糖液，鋪盤送入烘房中，烘干溫度60～65oC，烘36小時至不粘手即可。　　⑥包裝。一般先用塑料薄膜食品袋包裝，再裝入紙板箱。　（3）質量要求：形狀扁平，色澤淺黃色，半透明，塊形豐滿完整，橫徑不小于4厘米，無破碎，無返砂結晶，質地柔韌細致，糖分分布均勻，脯表面不粘手，具有梨特有的風味和香氣，味微酸，無異味，無焦味。含糖量68%，含水分17~20%，含硫量不超過0.2%（以二氧化硫計）。 怎樣制作杏鋪？ 熟制杏脯 （1）工藝流程：原料選擇—清洗—切分、去核—熏硫—糖煮—干燥—整形—包裝。 （2）技術要點 ①原料選擇。制脯用杏要求個大肉厚，質地細致，果實表皮顏色由綠開始變黃的八成熟鮮果，果實外形要整齊。剔除生青、軟爛、病蟲果。 ②前處理。用清水洗干凈，在切半機上開半，挖去杏核。然后用8～10％的氫氧化鈉溶液去皮，用清水洗凈。也可不去皮。 ③熏硫。把杏片擺在烘盤上，灑上少許清水，送入熏硫室，熏硫2～4小時。每1000公斤杏需用硫磺3~5公斤，熏至果肉呈淡黃色，微透明。也可用0.2～0.3％的亞硫酸氫鈉溶液浸泡2小時左右。 ④糖煮。第一次用30％的糖液，煮沸后及時倒入杏肉，再沸騰后，全部傾入缸中，浸漬10小時左右。第二次將糖液調整至濃度40％，煮沸后再將果肉倒入。再沸騰后，一同傾入缸中浸漬10小時左右。 ⑤干燥。撈出杏片，瀝去糖液，將杏碗朝上平擺在盤上。60～70oC烘至含水量18％，不粘手即可，然后整形。 ⑥包裝。待冷卻后包裝。先將杏脯裝入塑料薄膜食品袋中，再裝入紙箱內，以免成品回潮。 （3）質量要求：杏脯呈金黃色或紅黃色，形狀整齊，半透明，有甜酸味和杏香味。含糖量在65％以內，含水分18～22％，含硫不超過 0． 2％（以二氧化硫計）。 生制杏脯 (1)工藝流程：原料處理—硫處理—抽空泛糖—浸泡—烘干—包裝。 （2）技術要求： ①原料處理。同上所述。 ②熏硫處理。將杏瓣擺好送入熏硫房，每1000公斤杏肉用硫磺2～3公斤，熏制2～4小時。也可用0.2～0.3％的亞硫酸鈉浸泡1小時。 ③抽空浸糖與浸泡。配成濃度為80％的糖液，加檸檬酸調pH值為2，加熱煮沸l～2分鐘，使蔗糖轉化，防止返砂。為防止變色，需加入0.1％的亞硫酸氫鈉。抽空浸糖分三次：第一次糖液濃度為25％。第二次為40％，第三次為60～70％。抽真空度應在 93.1千帕左右，每次抽空保持20分鐘，每次抽空浸糖后在80％的濃糖液中浸泡8小時。第二次抽浸糖液中加入0.1％蘋果酸鈉或山梨酸鉀防腐劑。 ④干燥。瀝去糖液，入烘房，60～70oC烘至含水量標準。每小時翻動一次，以使其受熱均勻，十燥一致。 ⑤包裝。按質量分級包裝． （3）質量要求：橙黃色透明，塊形完整，含糖飽滿，具有杏子香氣，酸味適口。含水量19％左右，總糖含量61～65％，總酸2.5％。 怎樣制作桃脯？ （1）工藝流程：原料選擇—切半、去核—去皮—浸硫—糖漬—糖煮—烘干—整形—包裝。 （2）技術要點： ①原料選擇。制脯用桃要求果實果肉純白或純黃，盡量少帶紅色，質地致密，核窩小，八成熟。剔除過青、過熟、病蟲和傷爛果。按大小分級，用清水洗凈。 ②去皮。切半去核后，用脫水劑去皮或用100oC 5～10％的氫氧化鈉溶液浸泡30～60秒鐘，再撈出清水沖洗，用1％的鹽酸中和。去皮后投入1％的食鹽水中護色。 ③浸硫。配制濃度為0.2～0.3％的亞硫酸氫鈉溶液，將果塊浸入，泡1～2小時，使果肉變為潔白或淺黃白色。 ④糖漬。配濃度為20～30％的糖水煮沸，加入01％的亞硫酸氫鈉，將桃片浸漬12小時，撈出桃片，再于濃度40％的糖液中浸泡10小時。 ⑤糖煮。配制40～50％的糖液煮沸。將浸漬過的桃片倒人煮沸，然后澆入濃度為50％的冷糖液少許，再煮沸，再加50％糖液少許。如此反復2～3次，至果面出現小裂紋時，加干砂糖。加糖分2～3次進行，加糖總量為鍋中桃片量的1／3左右。時間約半小時，煮至肉透明即可撈出，瀝干糖液。 ⑥烘干、整形、包裝。送入烘房，60~70oC烘20小時左右，烘至不粘手即可。整形包裝。 （3）質量要求：淺黃色或乳黃色，半透明，形態豐滿完整，塊形均勻，無返砂結晶，不粘手，具有桃脯應有的風味和香味。含糖 65％以內，含水分18～21%，含硫不超過 0.2％（以二氧化硫計）。 怎樣加工蘋果脆片？ (1)工藝流程:原料選擇—去皮—切片—去果心一浸糖液—烘于—分級—包裝。 2）技術要點: ①原料選擇。要求果實新鮮，充分成熟，含酸量較高；剔除病、蟲、爛、傷果。按大小分（ 佚名）