怎樣制作葡萄汁 （1）工藝流程原料選擇——清洗——挑選、去梗——破 碎——加熱提色——壓榨——過濾——調配——澄清——加 熱——灌裝——殺菌。 （2）技術要點 ①原料選擇、制汁用葡萄要求計多，并具有良好風昧，以 紫色或深紫色為好，一般使用可它巴、黑虎香或玫瑰香等。果 實要充分成熟，新鮮良好，剔除十熟、過熟果及機械傷果。 ②清洗、用 0 03％的高錳酸鉀溶液浸泡 3分鐘然后用清水漂洗至用清水不帶紅色為止。 ③挑選、去梗、將果便去除，同時挑出不合格果。 ④破碎、用破碎機將葡萄破碎，以利提色和榨汁。 ⑤加熱提色、將破碎后的葡萄果漿加熱至60～70〔，維持15分鐘，使葡萄的色素充分溶投入果汁中。　　⑥壓榨。用榨汁機壓榨取汁。　　⑦過濾。用絨布袋過濾、除渣。將清汁移入貯料桶中。　　⑧調配。用濃度為20%的糖液將果汁糖度調至16%，再在果汁中添加偏酒石酸，以防止果汁中的酒石結晶析出。一般每百公斤果汗加2%的偏酒石酸溶液3公斤。2%偏酒石酸溶液的配帛方法：稱取偏酒石酸1公斤，加水49公斤，浸泡2小時并不斷攪拌。再煮5分鐘，停止加熱后充分攪拌使之迅速溶解后，立即用絨布過濾，加水至50公斤，然后用冰水迅速冷卻。　　⑨澄清。采用明膠單寧法。在100公斤果汁中加入4-6克單寧，經8小時后加入6-10克明膠，澄清溫度以8-12為宜。單寧和朋膠用果汗配成溶液加入。當果汗中的絮狀物全部沉入底部時，即完成澄清過程。用虹吸管吸出澄清液。　　⑩加熱。將果汁加熱至93，30秒鐘殺菌。　　⑾灌裝、密封。趁熱灌裝，灌裝溫度不低于80，灌后立即封口。　　⑿殺菌、冷卻。蒸汽或沸水浴中保溫10-20分鐘。分段冷卻至35。　　（3）質量要求：葡萄汁呈紫紅色或淡紫紅。具有葡萄鮮果酯香味，酸甜適口，無異味、果汁清澈透明，長期放置后，允許有少量沉淀和酒石和酒石結晶析出。可溶性固形物含量15-18%（以折光計）；總酸度0.4-1.0%（以酒石酸計）。（ 佚名）