怎樣制造紅葡萄酒？ 門）工藝流程；原料選擇——分選——去梗——消毒——漂洗——破碎——主發(fā)酵——壓榨——后發(fā)酵——貯藏——澄清過濾——裝瓶殺菌． （2）技術要點 ①原料選擇、紅葡萄酒是用紅葡萄及對混合發(fā)酵釀制的紅色葡萄酒、選用果皮帶色的葡萄，剔除病爛、蟲害及生青果粒，用高錳酸鉀溶液消毒后漂洗干凈。 ②破碎、用破碎除梗機將果實破碎并除上穩(wěn)梗，立即送入發(fā)酵池。發(fā)酵池上面留出1／4空隙，不可加滿，以防浮在池面的皮渣因發(fā)酵產生二氧化碳而溢出。 ③發(fā)酵、發(fā)酵前需調整精度、加糖量一般以葡萄原來的平均含糖量為標準；加精不可過多，以免影響成品質量、在葡萄漿入他時，將二氧化硫一次加入，發(fā)酵過程中不再添加，其用量根據糖分、酸度和葡萄的完好狀態(tài)而定＿般每百升加二氧化硫20～40克2～3小時后加入酵母液加入量為果漿的5～10％，加人后充分攪拌，使酵母均勻分布、發(fā)酵時每日必須檢查酵母繁殖情況及其有無雜菌侵害、如酵母生長不良或過少時，讓重新補加酒母。發(fā)現有雜菌危害＊，在室內燃熏硫磺Z。利用M氧化硫殺菌。發(fā)酵溫度必須控制在20～25℃之間。主發(fā)酵的時間．根據葡萄含糖量、發(fā)酵溫度和酵母接種數量確定、一般在比重下降至 1020左右時即可出池，轉入后發(fā)酵。 ④后發(fā)酵、后發(fā)酵池或桶上面要留出5～15厘米空間，因后發(fā)酵也會產生泡沫、后發(fā)酵期間品溫控制在18～20℃之間，最高不能超過25C、當發(fā)酵液比重下降至0993左右時，發(fā)酵即告結束。 ⑤陳隊陳醋要求溫度低通風良好、適宜的陳釀溫度為15～20℃，相對濕度為80一85％同時還應注意換桶和添桶。第一次換桶應在后發(fā)酵完畢后8—10天進行，除去渣滓，同時補加二氧化硫至150—200毫升／升、第二次換桶應在前次換桶后50～60天進行，第二次換桶后約S個月進行第三次換桶，經過3個月以后再進行第四次換席為防止有害菌侵入與繁殖，必須隨時添滿上酒容器的空隙不讓酒液表面與空氣接觸、在新酒入桶后，第一個月內應3～4天添桶～次，第二個月7～8天添桶一次，以后每月添桶一次、一年以上的陳酒可隔半年添桶一次、添桶用的酒必須清潔，最好使用品種和質量相同的原酒。 ⑤調配、經過2～3ty貯存的原酒，已成熟老化，具有陳酒香味、可根據品種、風味及成分進行調合、葡萄原酒要在50％以上。 ①裝瓶殺菌、調配后化驗檢查，過濾裝瓶封口。經75C溫度滅菌后即可貼標入庫。 （3）質量要求紅葡萄酒是紫紅色，透明無雜質，清香醇厚，酸甜適口。比重1035～1055（l℃）。酒度115～125％門SC）總酸0 45～06克／百毫升總糖14＋5～15．5克／百 毫升，揮發(fā)酸不高于 0 05克／百毫升，單寧 0 45～0 6克／百 毫升。（ 佚名）