葡萄是我國四大水果之一，70%以上用于鮮食。近年來鮮食葡萄的產量、貯存量逐年增加。但鮮食葡萄采后置常溫下容易失水、脫粒、腐爛變質，故機械冷藏是解決長期貯藏，延長供應期的有效方法。 　　工藝流程：選耐貯品種→采收→裝箱→運輸→整理→包裝→預冷→入庫→控制貯藏條件→適時結束貯藏。經多年的貯藏試驗，我們總結技術要點如下： 1　品種選擇 　　鮮食葡萄品種很多，但耐貯性差異較大。一般來說，早熟品種耐貯性差，中熟品種次之，晚熟品種耐貯。但也不盡如此，如晚熟品種中的大寶就不耐貯。果皮厚韌，果面及穗軸含蠟質，不易脫粒，果粒含糖量高的品種耐貯。同一品種不同結果次數，耐貯性也有較大差異，如巨峰葡萄的2、3次果就比1次果耐貯。近年來用冷庫貯存的品種多為龍眼、玫瑰香、馬奶、巨峰2次果、紅地球、黑大粒、秋黑、瑞必爾等。 2　采收 　　葡萄是非躍變型果實，不存在后熟過程，用于貯藏的葡萄應在充分成熟時采收，在不發生凍害的前提下可適當晚采。因為晚采的葡萄，含糖量高，果皮較厚，韌性強，著色好，果粉多，耐貯藏。采前7～10天應停止澆水，如遇雨天則應推遲采收時間。采摘時最好在晴天的上午露水干后進行，若在陰雨天或有露水的時候采，果實帶水容易腐爛。采收時應輕拿輕放，避免損傷，并盡量保護果實表面的果粉。采后挑選穗大、果粒緊密均勻、成熟一致的果穗貯藏。凡破裂損傷，遭病蟲損傷的果粒及青綠穗尖和未成熟的小粒均除去，然后按自然生長狀態裝箱。及時放置陰涼通風處，散去田間熱，以免在高溫下發酵變質。 3　挑選，防腐，包裝 　　選果粒均勻、果穗緊湊、無病蟲害及青綠粒和機械傷的果穗，按自然生長狀態擺放在內襯0.02～0.04mm厚的聚乙烯薄膜袋里(每箱5～10kg)。用能釋放SO2的亞硫酸鹽類防腐(這是葡萄保鮮的必需環節)，使用時應注意：①用有孔的塑料袋包藥片，放在箱的中上層，嚴格控制塑料袋上紙眼的大小和數量，使SO2緩慢釋放，防止孔大SO2釋放過快而使葡萄中毒，過小則達不到防腐保鮮目的。②不要隨意增減防腐劑的用量，用藥少起不到防腐保鮮作用，用藥過多又會造成SO2中毒。③及時檢查藥劑釋放狀況。 4　貯藏條件 　　溫度-1～0℃，濕度85%～95%，O22%～5%，CO23%～5%。溫度以果梗不發生凍害為前提。葡萄采后要及時入庫、預冷、快速降溫，以降低其呼吸等代謝強度。濕度在95%以上時易導致多種病原菌產生，造成果梗霉變、果粒腐爛，低于85%則會使果梗失水。 　　葡萄果梗是果穗中生理活動最活躍的部分，不僅有呼吸躍變，且呼吸強度是果實8～14倍。氣調貯藏可明顯降低其呼吸強度，但不同品種對低O2、高CO2的敏感性差異很大，如巨峰，當CO2＞3%時即產生果梗傷害。 5　注意事項 　　①用于貯藏保鮮的葡萄，含糖量不低于16%。采前嚴禁施用植物生長調節劑(如2，4-D、色素等)。 　　②庫溫變幅控制在1℃之內，嚴禁波動過大。 　　③葡萄有發霉現象時要及時加工處理或銷售。 　　貯藏實踐證明，在上述條件下貯藏5～7個月，葡萄的果梗新鮮、果肉飽滿、無酒精味、澀味等。 作者簡介：劉傳富(1963-)，男，山東東平人，實驗師，從事園藝產品貯藏保鮮和糧油加工方面的研究。 劉傳富(山東農業大學食品科學系，泰安　271018) 徐志祥(山東農業大學食品科學系，泰安　271018) 萬本屹(山東農業大學食品科學系，泰安　271018)（ 佚名）