柿餅加工方法有自然干燥法和人工干燥法兩種�，F分別介紹如下： 　　 　　1、自然干燥法 　　 　�。�1）選果。選用充分成熟、肉質堅硬、果形端正、果頂平坦或微突起、無縱溝、含糖量高、少核或無核品種。剔除傷果和蟲果。 　　 　�。�2）去皮。目前大多采用腳踏式半自動去皮機。去皮要干凈，薄而均勻。 　　 　　（3）曬餅。選光照充足、空氣流通、清潔衛生的地方，用木棒或磚塊搭架，架高0.8—1m，上鋪秫秸箔，將去皮后的柿果果頂向上，單層排在箔上暴曬，晚間用席蓋好，防露水，陰天要防雨，約10天左右果肉皺縮，果頂下陷，進行第一次翻動，以后每隔3—4天翻動一次，翻動的同時進行捏餅，第二次捏餅時柿餅外硬內軟，回軟后沒有發汗現象，就可上霜，出霜才好。 　　 　�。�4）上霜。將兩餅頂部相合，萼蒂部向外，在缸中放一層干柿皮放一層干柿餅，反復疊放至即將滿缸，封缸后放在陰涼處生霜。柿餅上霜與環境溫度有關，溫度越低，上霜越好，所以要將缸放在陰涼處。 　　 　　2、人工干燥法 　　 　　采用人工干燥法加工的柿餅顏色黃亮，味甜香濃、出霜好、質量高。 　　 　　（1）操作要點 　　 　　1）原料及預處理。同自然干燥法。 　　 　　2）烘烤。柿果入烤房后，點火升溫至40℃微火保溫，每隔2小時通風排濕1次，每次通風15—20分鐘（或用排風扇排風5分鐘）。2天后果面稍顯白色時進行第1次捏餅，捏時要輕，防止捏破外層干皮。然后使烤房溫度穩定在40—45℃，連續烤20小時，同時加強通風。此段溫度不要超過50℃，以利脫澀，當果面出現皺紋時進行第2次捏餅，此時柿果已基本脫澀，可提高烤房溫度至50—55℃，維持20小時，注意通風排濕，同時倒盤、翻果，使受熱均勻，當柿果已基本干燥有些皺縮時進行第3次捏餅，整形。用雙手拇指和食指從果中心向外捏成中間薄過緣厚的碟狀形，要捏斷靠近果蒂的果心，以防果頂縮入，此后烤房溫度降至45℃左右，繼續蒸發，并加強通風，至內外軟硬基本一致。將餅收起回軟，整形上霜。 　　 　　（2）注意事項 　　 　　1）烘烤時溫度切勿超過55℃，防止柿餅返澀。 　　2）烘烤中應加強通風管理，嚴防受后霉變。 　　3）要特別加強生產過程的衛生管理。（ 佚名）