1.蕎麥掛面 （1）配方 養麥粉30%～50%，小麥粉50%～70%，復合添加劑（由魔芋微細精粉、瓜爾豆膠和黃原膠組成，配比為3∶3∶2）0.5%～1.5%。 （2）工藝流程 原輔材料選擇→計量配比→預糊化→和面→熟化→復合壓延→切條→干燥→切斷→包裝→成品。 （3）操作要點 ①原料選擇。小麥粉要求品質為：硬質冬小麥粉達到特一級標準，濕面筋含量達到35%以上，蛋白質含量12.5%以上。蕎麥粉要求品質為：粗蛋白不少于12.5%，灰分不超過1.5%，水分不高于14%，粗細度為全部能過30號篩絹為宜。另外，與小麥粉“伏色” （即貯存）2周～4周的要求相反，蕎麥粉要隨用隨加工，存放時間以不超過2周為宜，這樣生產的蕎麥掛面味濃。②預糊化。將稱好的蕎麥粉放入蒸拌機中邊攪拌邊通蒸汽，控制蒸汽量、蒸汽溫度及通汽時間，使蕎麥粉充分糊化。一般糊化潤水量為50%左右，糊化時間為10min。③和面。將小麥粉與復合添加劑充分混勻后加入到預糊化的蕎麥粉中，用30℃左右的自來水拌和，調節含水量至28%～30%，和面時間約25min。在確定加水量之前，還要充分考慮原料中蛋白質和水分含量的高低。硬質小麥原料吸水率高，加水量要相應多一些，反之亦然。④熟化。面團和好后放入熟化器中熟化20min左右。值得注意的是，不要將面團全部放入熟化器中，應隨用隨往熟化器中輸送，其余的在封閉的傳送帶上靜置，以免面團表面風干而形成硬殼。⑤烘干。首先低溫定條，控制烘干室溫度為18℃～26℃，相對濕度為80%～86%；接著升溫至37℃～39℃，控制相對濕度60%左右，進行低溫冷卻。 （4）產品特點 ①感觀指標。色澤：暗黃綠色；氣味：無霉味、酸味、堿味及其他異味，具有蕎麥特有的清香味；熟調性：煮熟后不糊、不渾湯，口感不黏、不牙磣，柔軟爽口，熟斷條率小于10%，不整齊度小于15%，其中自然斷條率小于8%。②理化指標。水分12.5%～14.5%；脂肪酸值（濕基）不大于80；鹽分2%～3%；彎曲斷條率不大于40%。③衛生指標。無雜質、無霉變、無異味、無蟲害、無污染，原輔料符合國家食品衛生標準規定。 2.蕎麥面包 蕎麥面粉含面筋少，淀粉多，本不宜制作面包。但以蕎麥粉作為添加粉制成的面包，不僅具有養麥的特殊風味，而且營養價值大大提高。 （1）配方 小麥粉450g，苦蕎粉50g，食鹽7.5g，糖20g，起酥油20g，脫脂乳10g，活性干酵母6g，水400g。 （2）工藝流程 原輔料處理→計量配比→第1次面團調制→第1次發酵→第2次面團調制→第2次發酵→分塊、搓圓→靜置→整形→醒發→烘烤→冷卻→包裝。 （3）操作要點 ①原輔料選擇與處理。小麥粉、蕎麥粉的選用要求同前。先將面粉過篩除雜、打破團塊；食鹽、糖和奶粉需用適量水化開，過濾除雜；酵母需放入26℃～30℃的糖水中，將團塊攪碎，靜置活化，鮮酵母靜置20min～30min，干酵母時間要長些；水選用潔凈的硬度中等的微酸性水。②第1次調制面團及發酵。將稱好的小麥粉和蕎麥粉混合均勻，從中稱取50%的混合粉備用。調粉前先將預先準備的溫水的40%倒入調粉機，然后投入50%的混合粉和全部活化好的酵母液，一起攪拌成軟硬均勻的面團。將調制好的面團放入發酵室進行第1次發酵。發酵室溫度為28℃～30℃，相對濕度控制在75%左右，發酵2h～4h。發酵成熟后再進行第2次調粉。③第2次凋制面團及發酵。把第1次發酵成熟的種子面團和剩余的原輔料（除起酥油外）在和面機中一起攪拌，快要成熟時放入起酥油，繼續攪拌，直至面團不黏手、均勻有彈性時取出，放入發酵室進行第2次發酵。發酵溫度為28℃～32℃，經2h～3h即可成熟。發酵成熟的判斷，可用手指輕輕插入面團內部，再拿出后，四周的面團向凹處周圍略微下落，即標志成熟。④分塊、揉圓、靜置。將發酵成熟的面團切成150g的小面塊，搓揉成表面光滑的圓球形，靜置3min～5min，便可整形。⑤整形。將揉圓的面團壓薄、搓卷，再做成所需制品的形狀。⑥醒發。將整形后的面包坯放入醒發室或醒發箱內進行發酵。醒發室溫度38℃～40℃，相對濕度85%左右，醒發55min～65min，待其體積達到整形后的1.5倍～2倍，用手指在其表面輕輕一按后，能慢慢起來，表示醒發完畢，應立即進行烘烤。⑦烘烤。面包醒發后立即入爐烘烤。先用上火140℃，下火260℃烘烤2min～3min，再將上下火均調到250℃～270℃烘烤定型，然后將上火控制在180℃～200℃，下火控制在140℃～160℃繼續烘烤，總烘烤時間約為7min～9min。⑧冷卻、包裝。面包出爐后立即自然冷卻或吹風冷卻至面包中心溫度為36℃左右，并及時包裝。 （4）質量標準 ①感官指標。色澤：表面呈暗棕黃綠色，均勻一致，無斑點，有光澤，無烤焦和發白現象。表面狀態：光滑、清潔，無明顯散粉粒，無氣泡、裂紋、變形等情況。形態：符合要求，不粘邊。內部組織：從斷面看，氣孔細密均勻，富有彈性，不得有大孔洞。口感：松軟適口，無酸、無黏、無牙磣感，微有苦蕎麥特有的滑淡苦味，無未溶化的糖、鹽等粗粒。②理化指標。水分：面包中心部位為34%～44%。酸度：以面包中心部位為準，不超過6度。③衛生指標。無雜質、無霉、無蟲害、無污染。砷（以As計）含量不大于0.5mS/kg，鉛（以Pb，計）含量不大于0.5mg/kg，細菌總數出廠不大于750個/g、銷售不大于1000個/g，大腸桿菌含量小于30個/100g，致病菌不得檢出。（ 佚名）