紅小豆在我國山西、東北等地有著豐富的資源。其營養(yǎng)豐富，具有補(bǔ)血、調(diào)理脾胃之功效，有助于兒童生長發(fā)育和增強(qiáng)體質(zhì)，是一種高蛋白、低脂肪、多營養(yǎng)功能的小雜糧。�� 一、材料和設(shè)備�� 紅小豆、白砂糖、麥芽糊精、褐藻膠、精鹽、丙二醇；鋁鍋、打漿機(jī)、篩子、烘箱、粉碎機(jī)。�� 二、配方�� 白砂糖45%、紅豆沙50%、麥芽糊精3%、精鹽0.1%、褐藻膠2%、丙二醇為褐藻膠的10%～15%。�� 三、工藝流程�� 紅小豆篩選→清洗→煮豆→破碎→蒸豆沙→烘干→粉碎→過篩→配料→過篩→包裝→產(chǎn)品�� 四、操作要點(diǎn)�� 1.人工揀去紅小豆中的石子、鐵釘?shù)入s物，用清水洗去豆中的泥沙，然后放入夾層鍋中，加入少量的堿，煮沸片刻后倒去堿液，加清水沖洗2次，然后加水再煮2小時至開花。�� 2.用笊籬將開花的紅小豆撈出，放入打漿機(jī)中，使紅小豆破碎，得到豆皮和豆沙的混合物。�� 3.將豆沙混合物放籠屜中蒸10～20分鐘，根據(jù)豆沙的厚度決定蒸豆沙時間的長短。蒸豆沙目的是使豆沙中的淀粉進(jìn)一步α化，淀粉的α化程度達(dá)到85%以上。�� 4.將蒸好的豆沙放入105℃烘箱中烘干。目的是使α化的淀粉迅速干燥至含水量為6 %以下，這樣的淀粉即使長期貯藏也不會β化。�� 5.將豆沙粉進(jìn)行過篩，去掉豆沙中的皮及大顆粒，將大顆粒豆沙再粉碎、過篩。�� 6.將褐藻膠放入攪拌機(jī)中，邊攪拌邊加入丙二醇，使其均勻地包在褐藻膠顆粒表面，然后按配方配料，過篩，最后包裝即得產(chǎn)品。�� 五、注意事項(xiàng)�� 制作豆沙粉的關(guān)鍵是豆沙淀粉α化程度越高，干燥速度越快，浸泡時淀粉的復(fù)水性能就越好。�� 030801 山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)系 梁麗雅�ぃ� 佚名）