蕎麥是陜北的重要雜糧作物， 常年種植面積6．6萬hm2左右。栽培歷史悠久，農家 品種資源豐富。由于氣候、土壤條件適宜，很少使用化肥、農藥，所以無環境污染生產 的蕎麥是典型的綠色食品。 1 陜北蕎麥的營養與保健功能 1．1 營養價值高每100g蕎麥粉含蛋白質10．6g、脂肪2．5g、碳水化合物72．2g， 其蛋白質以球蛋白為主， 40％為可溶性，含人體必需的8種氨基酸，賴氨酸含量豐富。 富含礦質元素和微量元素、葉綠素、生物類黃酮等，這些物質在人體代謝中起重要作用。 1．2 保健功能好蕎麥味平寒無毒，有清熱解毒、消食化積的功用。蕎麥中含有苦 丁、類黃酮等在臨床上用來防治毛細血管脆性引起的血性諸癥，如眼底出血、肺出血、 高血壓等。 2 陜北主要蕎麥食品類型 隨著社會進步，人們對蕎麥功能的認識逐步提高，應不斷開發新的蕎麥食品，陜北 主要蕎麥食品有以下幾類： 熱食類 主要有剁蕎面、蕎面攪團、蕎面恰饹、蕎面麻什等，配以羊肉、佐料等具 有柔軟爽滑、湯酸辣可口，是冬季防寒、消濕的補品。 涼食類 主要有蕎面涼粉、蕎面蝌抖、蕎面煎餅、蕎面碗托。配以韭菜花、蕃茄醬、 辣油等，酸辣咸香，清涼爽口，風味甚佳，是夏季消暑降溫的佳品。 即食類 主要有蕎麥方便面、蕎面方便油茶，配以佐料，是居家和旅游的方便食品。 烘烤類 主要有蕎麥面包、蕎麥餅干、蕎麥蛋糕、蕎麥咸味千層酥，其質地均勻、 松軟、滋味甜酥，是居家的上等早餐。 調味類 主要有蕎麥醋、蕎麥醬油、蕎麥料酒，口味清香，色澤深褐、無沉淀，品 味濃厚。 此外，蕎麥產品還有蕎麥營養保健飲料、苦蕎降糖面、蕎麥酥心糖等。 3 用科技進步推進蕎麥產業開發 在陜北蕎麥被稱為小雜糧，只是一種救災補茬作物。其食品也只是自作自食，工藝 落后，衛生條件差，很難進入市場。在市場經濟發展的今天，隨著人們對食品標準化、 營養化、健康化的要求，開發蕎麥食品有極大的市場潛力。陜北各地應加大力度，把蕎 麥產品作優作大，為農民增收開辟一條新路。 3．1 引進選育營養專用型蕎麥品種首先，對當地品種經過收集整理、提純復壯使其成 為優質高產品種。其次引進推廣營養專用品種，發展保健淀粉高筋專用品種，提高淀粉 含量，改善產品品質。發展保健專用型品種，開發富硒蕎麥、富鋅蕎麥、藥用苦蕎等。 3．2 建立蕎麥產業開發基地在蕎麥種植集中地區建立開發基地，一是建立專用品種示 范區；二是建立產品加工小區，引進新設備、新工藝，開發符合現代化、富營養化的新 產品；三是引進現代科技觀念，加強開發管理，促進這一特色經濟發展。 3．3 引進和培養蕎麥科技人才聘請高層次的蕎麥專家來陜北咨詢講學，指導生產，開 發新產品；同時通過各種渠道培養當地人才，努力提高蕎麥產業的科技水平。（陜西省 延安市農業科學研究所① 716000） （延安大學醫學院② ） （延安市農業技術推廣站 趙大雷） 摘自：2002年第12期《中國種業》 （ 佚名）