大豆營養(yǎng)價值高，它含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，同時大豆蛋白質(zhì)能降低血脂，大豆也可以控制血糖，多吃大豆對糖尿病患者大有益處。蕎麥有降血糖、血脂的作用，符合患糖尿病等病人的飲食原則，再添加其他天然輔料，制成蕎麥豆奶既營養(yǎng)又保健。 一、工藝流程 (1)蕎麥糊制備工藝 蕎麥粉→過篩→烤熟→加水攪拌→蕎麥糊 (2)豆奶工藝流程 大豆→清洗→浸泡→脫皮→加熱→磨漿→過濾除渣→均質(zhì)→純豆奶 (3)蕎麥豆奶工藝流程 輔料→蕎麥糊→純豆奶→調(diào)制→加熱→均質(zhì)→裝罐→殺菌→冷卻→成品 二、操作要點　　蕎麥糊的制備、　　1． 過篩 蕎麥粉用120目篩子過篩，使其顆粒有一定細度，因為如果粒徑過大，加水時不會呈糊狀，與豆奶混合后質(zhì)地粗糙，口感和風味有影響。(2)烤熟 把過篩的蕎麥粉烤熟，在烤制時要不時地翻動，烤至面粉微黃，并帶有炒面的香味即可。(3)調(diào)糊 將烤熟的蕎麥粉加10倍的水，充分攪拌，調(diào)制成蕎麥粉糊。　　2.豆奶的制備 (1)清洗、浸泡 選擇新鮮、飽滿無雜質(zhì)的大豆清洗干凈，浸泡于3倍微堿水中(0．5％碳酸氫鈉)，浸泡時間為10-12小時。若人工進行脫皮，浸泡時間可適當延長。浸泡后大豆的重量為原重的2．2倍。(2)脫皮 采用人工搓去豆皮，脫皮后大豆生產(chǎn)的豆奶色澤和風味較好。(3)磨漿 將大豆加入10倍水，煮沸5-10分鐘，用磨漿機磨漿。為使蛋白質(zhì)盡可能多地溶出，提高回收率，可再磨漿一次。 (4)分離過濾 漿體經(jīng)過濾將漿液和豆渣分開，以熱漿分離效果好些。漿液經(jīng)200目篩過濾即為純豆奶。 3．混合調(diào)配 奶粉、甜葉菊、蕎麥糊依次加入豆奶中，邊加邊攪拌，充分攪拌均勻。 4．均質(zhì) 于80℃、15—20兆帕壓力下均質(zhì)一次。 5．殺菌 采用高溫加壓殺菌， 121℃、15分鐘。 三、蕎麥豆奶配方 大豆1千克，蕎麥粉300克，奶粉 200克，甜葉菊3克。 四、產(chǎn)品感官指標 色澤：白色微灰褐色，色澤均勻。香氣與滋味：口味純正、柔和，有豆奶和炒熟蕎麥的香味，無異味、豆腥味、苦澀味、焦糊味。組織狀態(tài)：乳狀液有一定混濁度，均勻一致，允許有少量沉淀。（濟南大學食品系 綦翠華(250002)（ 佚名）