紅薯，又名甘薯、地瓜，據專業加工顯示，將紅薯直接加工成粉團出售，可比賣鮮薯提高經濟效益2--3倍。但怎樣提高鮮薯出粉率呢?根據本廠加工經驗，主要有以下技術環節。 一、適時采收 紅薯采收過早成熟不夠，出粉率低采收過晚易受霜凍，也影響出粉率。—般我地采收適期為早熟品種以9月10日--20日，晚熟品種以下霜前3--5d出粉率最高。因為此時氣溫適宜，紅薯粉碎后粉漿發酵快，出淀粉多。如果起薯時間過晚，氣溫降低，薯塊內淀粉逐漸轉化為糖，出粉率就會降低。尤其是把鮮薯加工成薯干，出粉率就會大大下降。 二、盡量縮短貯期 農村中有先貯藏，后加工的習慣，但這對紅薯的出粉率影響很大。因紅薯采收之后，隨著貯存時間的延長，淀粉逐漸糖化，出粉率就會降低。如起收后馬上就粉碎，出粉率可達35％左右；起收后放20d，出粉率會降低至20％左右。因此，在起收后20d內把紅薯加工完，可提高出粉率10％--12％。如果紅薯數量多，也可先貯藏后加工，但應盡量縮短貯藏期，并注意掌握好窖內溫濕度，以防紅薯干心。 三、選薯 紅薯品種較多，選用“一窩紅”、“勝利百號”等白心品種，比“138”等紅心品種可多出淀粉10％左右，而且粉塊白，粉質好。 四、清洗 剔除霉爛變質的紅薯，洗凈粘在薯身上的沙泥等雜物，用清水多次沖洗干凈后備用。 五、磨漿 先將紅薯用稀堿水或蘇打溶液浸泡，使其纖維膨脹，使色素和膠體物質容易滲出，以利于研磨時纖維和淀粉分離。然后將浸泡過的紅薯用打漿機粉碎后倒入磨缸。磨漿時一手扶缸，一手不斷旋轉，使漿渣慢慢沉淀。 六、沉淀 磨漿后不要急于用清水洗漿，應把漿乳放置24h使其沉淀后，再按每50kg紅薯用50g白酒的比例，將白酒加適量清水稀釋后倒入拌勻，再行洗漿。 七、洗漿 用過濾豆漿的紗布(長寬各1m左右)，系在齊胸高的三角架上。架下放置較大的盛漿桶(最好在桶壁距桶底67cm處開一排水孔)，然后把已經磨好的薯漿放入系好的濾布里，每次4--5kg。過濾時邊晃動、搓洗，邊慢慢地加入2--2．5倍的清水，使粉全部濾入桶內(應以濾下的水轉清為度)。一般10--12h可沉淀，然后排水除去浮渣及清液。若水還像剛濾時一樣渾濁，則按500kg水放150g明礬的比例(先將明礬粉碎加少許水稀釋)倒入桶內攪拌均勻，4h后可排水。 八、干燥 水分排干后，將濾布平鋪在淀粉上，待淀粉干后，用刀切成一塊塊，取出曬干后即可貯藏加工或銷售。(江蘇省濱海縣三中港8-3食品廠，224500) 摘自于：2003年第2期《蔬菜》（ 佚名）