大豆是我國人民飲食中植物蛋白質的主要來源之一。它不僅蛋白質含量高、氨基酸種類齊全、適合人體需要，且不含飽和脂肪酸和膽固醇。但是，由于大豆中脂肪氧化酶的作用，使豆乳具有豆腥味；胰蛋白酶抑制因子又限制了營養素的作用，會引起食用者肚子發脹。本校研制出的大豆乳酸發酵飲料，既綜合了大豆和乳酸菌二者的優點，又可克服豆腥味，乃是一種較理想的營養保健型飲料。現將其特點和生產工序介紹如下： 1、乳酸發酵的特點。大豆乳酸發酵飲料是向大豆乳中接種乳酸細菌后經發酵而成的一種新型乳酸菌飲料。乳酸發酵食品的主要特點是：(1)乳酸菌在發酵過程中生成乳酸和其他有機酸以及多種氨基酸、酶等對人體健康有益的物質，還可產生風味物質而賦予產品特有的風味。(2)乳酸菌在發酵過程中除增中飲料酸度外，還產生出抑菌物質，抑制腐敗微生物的生長，延長產品的保存期。(3)乳酸菌能在人體腸道中抑制病原菌的生存，有益于調節腸道功能，增加人體免疫能力。 2、發酵飲料的生產工序。大豆乳酸發酵飲料可分為凝固型和液體型兩類。凝固型產品為凝固態，質地細膩，口感和風味俱佳；液體型產品呈均一的乳狀液，無分層、凝聚現象，酸甜爽口，還可根據需要和條件而調配成各種香型。主要生產工序為：(1)豆乳的制備。將大豆去雜、清洗、滅酶、磨漿、殺菌。(2)發酵劑制備。將乳酸細菌的菌種活化數次，并逐級擴大培養，制成發酵劑。(3)接種及發酵。按一定量將發酵劑接種到豆乳中，凝固型產品接種后即分裝到發酵容器內，在一定的溫度下發酵，待凝固后即為成品。液體型接種后，經發酵、加穩定劑和勻質等工序，分裝后即為成品。 3、飲料的營養成分。大豆乳酸發酵飲料含有多種氨基酸，干物質為12％--13％，灰分0．2％--0．3％，含糖量8％--8．5％、蛋白質2．0％--3．0％，脂肪1．0％--2．0％。據測試結果，經乳酸菌發酵的豆乳飲料，其維生素B1、B2、B5、B6的含量均比未經發酵的有所增加。在制作過程中除添加適量蔗糖以補充乳酸細菌生長所需碳源和調節口味外，不添加任何化學防腐劑、色素、香精和糖精，是純天然飲料。在4℃以下保存二周的樣品，經化驗，各項理化、衛生指標均完全符合國家標準，并有一定量的乳酸細菌活菌體。液體型產品殺菌后，保存期可達數月。 4、副產品利用。本產品加工過程中不存在環境污染問題。豆渣可直接作飼料或肥料，還能進一步加工，通過微生物轉化再制成飼料，大大地提高飼料的營養價值和精度。煮豆用水也可作飼料酵母的培養。這些措施都有利于降低生產成本，提高經濟效益。(110200，遼寧省遼中縣中心街165號，韋公遠) 摘自2003年第9期《農村實用技術與信息》（ 佚名）