魔芋又稱為鬼芋、花傘把、蛇包谷、天南星等，是天南星科魔芋屬多年生草本植物。在我國已有兩千多年的栽培歷史，主要分布在長江流域及西南、西北等地區。魔芋性味溫辛，有化痰散結，行瘀消腫，解毒止痛等多種功效。魔芋精粉是由魔芋干燥、磨粉制成的，含有多種人體所需的氨基酸、微量元素及膳食纖維，具有親水性、可食性、低熱量性等多種特性，是一種不可多得的天然保健品。因其功效獨特，目前正成為國內外研究開發的熱點。 近年來飲料業已朝著保健飲料的方向發展，以魔芋及魔芋精粉為主料或輔料制成的飲料，兼有藥食兩效機能，益于人們身體健康，符合當今社會發展的趨勢。現將以魔芋和魔芋精粉為原料制作魔芋茶及魔芋酒保健飲料的生產工藝介紹如下。 一、魔芋茶飲料 1．制作工藝 魔芋精粉--→加水溶脹——————————↓ 茶葉--→前處理--→熱水浸提--→過濾--→濃縮--→調配--→均質--→滅菌--→裝灌--→密封--→成品 2．操作要點。①溶脹：稱取一定量的魔芋精粉，緩慢地加入水中并攪拌，而后靜置，讓其溶脹1小時--2小時，待用。②茶葉：根據所制作茶飲料的類型進行選擇，用量一般為10％--15％，花茶則以75％左右為宜。③前處理：茶葉需經烘干機復火處理，目的是除去異味，增加茶香。復火溫度和時間以所選的茶葉而異，水分一般控制在4％左右。復火后立即冷卻，并粉碎，以便于浸提時茶葉中可溶性物質的浸出。④浸提：將粉碎好的茶葉浸泡在溫度為90℃--9℃的熱水中，茶水比為1：15，時間2分鐘--4分鐘。⑤過濾：選用200目的尼龍布進行自然過濾，去除茶渣及其他雜質，最好過濾兩次，品質更佳。⑥濃縮：將過濾好的茶水用真空濃縮設備進行濃縮，以可溶性固形物占40％為準。⑦調配：將溶脹好的魔芋精粉與濃縮茶汁及去離子水進行混合(比例約為1：1：10)，依口味加入已配制好的甜味劑、酸味劑、香精等，攪拌均勻。同時為了延緩茶水的氧化速度，可加入約0．5％的抗氧化劑，以延長其保質期。⑧均質：為了提高茶飲料的穩定性，改善口感，可采用高壓均質機進行均質。均質壓力控制在20兆帕--25兆帕，溫度為80℃--85℃。⑨滅菌：由于魔芋茶飲料為低酸性飲料，其殺菌對象為芽孢桿菌。因此，采用超高溫瞬時滅菌。⑩裝罐、密封、成品：滅菌后冷卻到80℃，裝罐，密封，而后用冷水將其冷卻至38℃，即為成品。 3．成品質量標準。液體澄清，口感良好，具有魔芋特有的天然清香，符合飲料的品質標準。 二、魔芋酒飲料 1．制作工藝 魔芋干片--→磨粉--→水解--→過濾--→發酵--→產酒精--→陳釀--→催熟--→過濾--→調配--→裝罐--→密封--→滅菌--→成品 2．操作要點。①磨粉：將經過去毒處理的魔芋干片磨成粗粉(不用精粉目的是為了降低成本，提高產量)。②水解：用а-淀粉酶將魔芋粉中的葡甘聚糖水解成為甘露糖與葡萄糖，以利于發酵。③粗濾：粗濾可去除不溶性的纖維質和其他雜質。④發酵：將8％--10％新鮮酵母液接入發酵缸中攪拌均勻。也可在其中加一些抗氧化劑，以防氧化。而后進行發酵，發酵溫度控制在30℃--33℃之間。同時為了提高發酵液中酒的生成量，在發酵時可加入一定量的砂糖，加糖量控制在10％--12％(砂糖需用發酵液溶解)，使發酵后產生的酒精度為6％--7％，發酵時間為4天--6天。⑤陳釀：陳釀的目的主要是使酒體澄清，風味協調。陳釀時缸內密封不留空隙。⑥催熟：采用冷熱相間的處理方法，加速新酒老熟，以縮短酒齡，提高酒的穩定性，并使酒體澄清，改善酒的風味，并使陳釀時間縮至10天--15天。⑦過濾：此次過濾為清濾。采用硅藻土過濾，去除發酵后的混濁物質，達到進一步澄清酒的目的。⑧調配、成品：經催熟處理后的酒，按成品酒的質量要求對糖酸比加以協調，并用不同工藝或不同酒齡的酒進行勾兌，即為成品。 3．成品質量標準。成品清徹透明，低酒精度，酸甜爽口，具有魔芋獨特的香氣。 以魔芋及魔芋精粉為原輔料生產飲料是一種新工藝，而且我國魔芋資源豐富，有利于產品開發。其產品具有防癌、減肥、降血脂、降血糖等多種功效，是一種理想的保健食品。同時它對豐富飲料的種類，促進飲料業的發展，具有一定的意義和市場前景。 張甫生 龐杰 汪英源 摘自于2003年第4期《農村實用科技》（ 佚名）