嫩玉米是指取食乳熟期的新鮮果穗或鮮籽粒的玉米，也稱之為水果玉米或蔬菜玉米。其營養(yǎng)價(jià)值高，且香、甜、嫩，口感好，經(jīng)濟(jì)價(jià)值高，利用價(jià)值大。隨著產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，嫩玉米越來越受到人們的重視，反季節(jié)銷售加工香甜適口的玉米，其產(chǎn)品深受廣大城鄉(xiāng)居民的喜愛。現(xiàn)就其加工技術(shù)做簡要介紹。 1．原料采收：一般甜玉米品種的采摘期為花絲抽出后的第23--25天，此時(shí)甜玉米嫩穗的糖含量最高，加工品質(zhì)最佳。糯玉米、高營養(yǎng)玉米的采摘期應(yīng)以不超過28天為宜。采摘后的嫩玉米應(yīng)及時(shí)運(yùn)送到加工廠進(jìn)行加工，防止雨淋和暴曬，并盡量避免機(jī)械損傷。將玉米放在通風(fēng)涼爽處短時(shí)間存放，切不可堆積。從采摘到加工的時(shí)間一般應(yīng)控制在5天之內(nèi)。 2．扒皮檢驗(yàn)：人工扒去苞葉皮，并同時(shí)除凈花絲。根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，去除畸型、短小等不適宜加工的果穗，并挑出成熟度不適宜及嚴(yán)重脫粒、干癟、有病蟲害的青棒。 3．浸泡清洗：將玉米棒放入2％的食鹽溶液中浸泡20--25分鐘，每加工4000穗玉米要更換一次食鹽水。將浸泡好的嫩玉米棒放入清水中沖洗5分鐘。 4．漂燙：漂燙是嫩玉米加工過程中最關(guān)鍵的工序。使用熱蒸氣漂燙，溫度控制在95--105℃，時(shí)間為10--15分鐘。 5．冷卻：經(jīng)過漂燙后的嫩玉米應(yīng)立即冷卻，以確保產(chǎn)品色澤。為節(jié)約用水，可采用分段冷卻的方法，但最末端冷卻池中嫩玉米棒的中心溫度應(yīng)控制在10℃左右。 6．瀝干：嫩玉米在速凍前必須瀝干，否則會(huì)凍結(jié)成冰，既不易包裝也不美觀。可采取設(shè)備瀝干，也可自然瀝干。 7．修整：按標(biāo)準(zhǔn)要求，按各產(chǎn)品規(guī)格將頭尾切除，加工后的玉米棒長度嚴(yán)格控制在17cm(一級(jí))、14cm(二級(jí))、10cm(三級(jí))左右。 8．速凍：速凍是確保產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素，速凍所需時(shí)間越短，產(chǎn)品質(zhì)量越好。一般在-35℃的冷風(fēng)經(jīng)10--15分鐘速凍，使嫩玉米棒中心溫度達(dá)-18℃以下。 9．檢驗(yàn)包裝：對(duì)速凍玉米棒進(jìn)行外觀檢驗(yàn)，將合格產(chǎn)品裝入塑料袋中，真空包裝并裝箱打包。 10．貯存：將速凍嫩玉米棒放入-18℃的冷庫內(nèi)貯存，保質(zhì)期為12個(gè)月。 嫩玉米除整穗速凍加工外，還可進(jìn)行段狀速凍或粒狀速凍，工藝大同小異。 此外，嫩玉米還可進(jìn)行真空軟包裝加工，即將整穗或切斷的嫩玉米棒經(jīng)處理后裝入多層復(fù)合膜中，經(jīng)抽真空、密封和高溫殺菌、冷卻后貯藏。其工藝流程為： 原料采收--→整理--→漂洗--→蒸煮--→冷卻--→裝袋--→真空密封--→高溫殺菌--→冷卻--→成品 原料采收、整理、漂洗的要求基本與速凍加工相同，不同的是蒸煮時(shí)間為10--15分鐘，水溫80--100℃，冷卻到50℃即可裝袋，進(jìn)行真空密封。在真空包裝機(jī)上抽真空10--20秒，然后用蒸氣或熱水進(jìn)行高溫殺菌，冷卻后除去達(dá)不到真空包裝標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，裝箱入庫待售，一般真空軟包裝玉米常溫下保質(zhì)期在6個(gè)月以上。 黃群(湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)584號(hào)信箱，郵編：410128) 摘自2003年第8期《農(nóng)家致富顧問》（ 佚名）