甜玉米營養價值高，適口性好，加工品種多樣，受到消費者的歡迎，特別是受到中高檔賓館飯店的青睞，成為餐桌上新型佳肴之一。甜玉米加工產品還是重要出口創匯產品之一。世界上除美國外，其他國家甜玉米生產及其加工產品甚少，而西歐和東南亞地區的需求量日益擴大，發展甜玉米生產及其加工產品有廣闊的市場。 一、罐頭加工工藝 甜玉米罐頭有兩種類型，一種為粒狀，另一種為糊狀。可根據消費者的口味添加各種佐料制成不同風味的產品。 1．粒狀甜玉米罐頭工藝 (1)工藝流程 原料選擇--→去衣--→清洗--→蒸煮--→脫粒--→漂洗--→配湯--→排氣--→密封--→殺菌--→冷卻--→保溫--→貼標--→包裝。 (2)操作要點 ①原料處理：選擇無蟲蛀穗和無雜質的玉米穗及時按標準驗收并迅速加工，不允許積壓，防止機械操作。 ②去衣：用小刀將苞葉輕輕劃開，注意避免劃破籽粒，剝除苞葉花絲。如收后24h內來不及加工，需帶苞放入低溫冷藏室。 ③蒸煮：100℃蒸煮5min，使籽粒完全定漿并保持嫩性和香味。蒸后及時在清水中冷卻。 ④脫粒：用鏟機脫�；蚴止や摰洞炅＃�脫粒要求不帶胚，減少破皮碎粒。 ⑤漂洗：用40℃溫水漂去玉米粒中的漿狀物、碎片、胚及花絲。 ⑥配湯：根據消費者的口味或銷售商的要求調制，--般可按罐重配置2％糖、0．25％鹽溶液，煮沸過濾。 ⑦裝罐：按罐型裝配玉米粒和湯料。如罐裝粒300g，加湯130g(湯汁溫度80℃以上)。 ⑧殺菌：在真空條件下中心溫度75℃抽氣密封，洗罐殺菌。迅速冷卻，溫度為37±2℃條件下保溫5晝夜，然后打簽、貼標、包裝、入庫。 2．糊狀甜玉米罐頭工藝流程 (1)工藝流程 原料選擇--→去衣--→清洗--→搓粒--→配料--→預煮--→裝罐--→排氣--→密封--→殺菌--→冷卻--→保溫--→貼標--→包裝。 (2)操作要點 原料、去衣、清洗處理與粒狀罐裝甜玉米相同。搓粒是將清洗干凈的玉米穗用杈平刮下玉米漿，再將生玉米漿放入不銹鋼鍋內，按60kg玉米漿加涼開水40kg和已溶化并過濾好的砂糖3kg、精鹽0．5kg混合攪拌均勻，立即預煮，溫度控制在100℃，不斷攪拌使其均勻受熱，煮沸1--2min即可裝罐；一般7116型罐可裝425g玉米糊，然后真空排氣密封，洗罐殺菌，冷卻后保溫擦罐，再打簽、貼標、包裝、入庫。 二、玉米爽(飲料)加工工藝 玉米爽(飲料)是以采收的乳熟期的甜質玉米果穗為原料，經過取汁、脫氣、均質、密封和殺菌等工藝，并加水、加糖、加酸調配后制得的飲料，含有甜質玉米全部的營養成分，如維生素、氨基酸以及礦質元素等。玉米爽飲料，呈乳白色或微顯黃色，玉米組織穩定均勻地分布在汁液中，不分層，氣味清香，口感細膩，無雜質，是一種較為理想的新型天然飲品。 1．工藝流程。清選--→預煮--→打漿--→細磨--→調配--→脫氣--→均質--→預熱--→灌裝--→密封--→殺菌--→冷卻--→保溫--→包裝。 2．操作要點 (1)清選。包括脫粒、篩選、去除花絲。脫粒后采用噴淋式連續清洗機清洗，篩選出黑粒、雜粒、蟲蛀粒、玉米芯、花絲以及其他雜物。 (2)預煮。用一定溫度的熱水或蒸汽對玉米籽粒進行熱處理。--般溫度為95--100℃，時間10--15min。預煮操作可在夾層鍋或連續式預煮機中進行。 (3)打漿。打漿在打漿機中進行，使玉米組織細碎，易于流動，同時進一步去除玉米粒中的雜質。 (4)細磨。用膠體磨磨碎玉米組織，加工成組織細膩、流動性好的玉米漿。 (5)調配。按產品生產標準，用水、糖及其他添加劑對玉米漿進行調配。經調配的玉米漿含糖量一般在10％以上，玉米漿所占的比例約為成品的20％--50％。開動攪拌器將添加的所有物質充分混合均勻，保證產品有穩定和均勻的質量。也可適當添加一定量的酸味劑，如檸檬酸、蘋果酸等，添加量為0．05％--0．2％。 (6)脫氣。玉米組織中含有氣體，在攪拌和輸送過程中空氣以溶解狀態存在或吸附在玉米微粒表面，嚴重影響產品質量。脫氣是在真空脫氣機中進行，通過脫氣機上部的噴霧器裝置噴入真空脫氣罐中，在一定真空條件下，玉米漿中的氣體釋放出來并被真空泵抽走。脫氣時玉米漿溫度控制在40--60℃，管內的真空度為70--90kPa。 (7)預熱。經過均質的玉米乳進行預熱處理，便于在灌裝密封后形成一定的真空度，從而在殺菌操作時，不會因瓶中的氣體受熱膨脹而導致包裝容器脹裂，還可以防止氧氣對汁液中營養素和色素的破壞同時，由于預熱的汁液有一定的溫度，可以縮短殺菌時間，提高殺菌效果。一般玻璃瓶包裝時預熱溫度控制在80--90℃；易拉蓋馬口鐵罐包裝預熱時溫度控制在50--70℃。 (8)灌裝、密封。玻璃瓶可采用真空密封，也可采用熱裝排氣密封。易拉蓋馬口鐵罐包裝要在20--50kPa真空度下密封，使罐內形成一定的真空度。 (9)殺菌、冷卻。經調酸的玉米乳，pH 4．6時采用常壓殺菌即可，一般升溫時間為20min，100℃下恒溫殺菌時間為20--30min，經30min冷卻至40℃以下，玻璃瓶在冷卻時可采用分段降溫法，以防止玻璃瓶突然遇冷炸裂。未經調酸的玉米乳(pH 4．6)仍需高溫高壓滅菌。一般升溫時間為10min，116--121℃恒溫殺菌時間為25--50min，或進行超高溫短時滅菌，經20min冷卻至40℃以下。 (10)產品檢驗。玉米爽(飲料)的檢驗項目包括色澤、風味、容量等感官指標；含糖量、酸度、pH值和重金屬等理化指標；還有微生物等衛生指標。 ①衛生指標：玉米爽(飲料)產品中細菌總數 100個／mL，大腸桿菌群 3個／100mL，致病菌不得檢出。 ②理化指標：玉米爽(飲料)產品中鉛 1mg／kg，砷 0．5mg／kg，銅 5mg／kg，經檢驗合格的產品方可出廠銷售。 楊培珠，北京市昌平區回龍觀中國農業大學實驗站院內，102208，電話：010--69792468 摘自2003年第8期《蔬菜》（ 佚名）