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煙熏是一種常見的加工貯藏方法，利用各類木材的木屑燃燒時所產生的煙氣來熏制兔肉，使煙熏兔肉發(fā)色，形成特殊的煙熏風味。 工藝流程 兔肉準備→鹽漬→掛架→人爐→成品檢驗入庫。 操作要點 鹽水配備：鹽水按配方提前12小時配制好，貯放于4℃條件下備用。 配方：水、亞硝鹽、硝鹽、葡萄糖、檸檬酸鹽、味精、異抗壞血酸鹽。 兔肉準備與鹽漬：將符合衛(wèi)生指標的兔肉鹽漬前排酸處理，在4℃環(huán)境條件下，按鹽水與兔肉比為1∶1，將兔肉放入池中進行鹽漬。鹽漬時使兔肉完全浸入鹽水中，不時翻動，浸24小時即可。 煙熏：將鹽漬后的兔肉取出掛架，盡量使兔肉與兔肉間不接觸，瀝干水分后，在40℃的煙熏爐中熏制12小時，取出后，在4℃環(huán)境中冷卻至10℃，貯藏于4℃冷庫中。（四川省草原研究所 四川新津 611430） 摘自：2002年第6期《農業(yè)知識》（ 佚名）
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