一、原配料 加工皮蛋時(shí)，要求鵪鶉蛋的內(nèi)容物正常，鮮度高，蛋殼結(jié)實(shí)無污染。配方：水50公斤、純堿 3．5公斤、生石灰12．5公斤、食鹽 2．5公斤、紅茶末2公斤、硫酸鋅75克、硫酸銅75克。按配方的要求，將紅茶末放入水中煮沸10-15分鐘，然后用紗布將茶葉過濾，再把茶葉趁熱倒入裝有純堿、生石灰和硫酸鋅、硫酸銅的缸中充分?jǐn)嚢�，涼后加入食鹽混勻即可。 　　二、裝缸、灌料 將鮮鵪鶉蛋放入缸中，裝至距缸口5-10厘米處，在蛋面上壓竹蔑，防止灌料后蛋體上浮。再將冷卻至20C的料液灌入缸內(nèi)，使蛋淹沒、封缸。室溫掌握在15- 25C之間，溫度過高會(huì)出現(xiàn)爛頭蛋、粘殼蛋；溫度過低成熟期長，味苦。 　　三、出缸及包裝 溫度在20C時(shí)，經(jīng)l8—20天無鉛鵪鶉皮蛋即可腌熟。出缸后的鵪鶉蛋用4度的水玻璃溶液涂膜，裝盒包裝。（ 佚名）