一、屠宰。 　　⑴活兔宰殺工藝流程：活兔進場→分類、檢疫→電擊→放血→剝皮→去內(nèi)臟→空壓送風降溫→冷卻→分割包裝→冷藏倉貯。 　　⑵屠宰前準備： 　　1、嚴格檢疫。活兔屠宰前應進行嚴格健康檢查，凡膘情好，健康無病的方可屠宰。 　　2、活兔體重要求及分類。屠宰活兔的體重應控制在2.0—2.5千克左右。將活兔按體重大小進行分級。 　　3、停食給足飲水。進場待屠宰的兔要求在屠宰前12—24小時停止喂飼料，采用自動飲水方式保證充足飲水，但宰殺前2—4小時停止飲水。有利屠宰加工，防止屠宰加工過程中對兔肉的污染。 　　4、保持清潔衛(wèi)生。屠宰加工車間一定要保持清潔、整齊、衛(wèi)生。宰殺前要認真清潔消毒，屠宰后及時清洗。若產(chǎn)品出口，還要注意按國際衛(wèi)生標準選用設備，加工方法，以及質(zhì)量標準檢驗產(chǎn)品質(zhì)量等。 　　(3)屠宰加工操作及注意事項 　　1、電擊。采用70Hz、180V的高頻電流對活兔進行電擊，使其昏厥。其目的一是防止宰殺前處于饑餓狀態(tài)的活兔劇烈掙扎，致使體內(nèi)糖元含量下降，兔肉超極限pH增高，色澤暗，組織干燥緊密，品質(zhì)下降；二是高頻電流可在短時間內(nèi)使組織深部溫度高達32℃以上，在短時間內(nèi)達到極限pH值和乳酸最大生成量，從而加速兔肉的成熟，改善了兔肉的品質(zhì)。 　　2、放血、剝皮、去內(nèi)臟。一般采用機械化完成，也可人工操作。根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模及成本具體選用環(huán)境溫度4℃，且環(huán)境應符合肉制品加工的衛(wèi)生標準。放血應放干凈，以免影響兔肉的色澤和品質(zhì)，造成成品加工的難度。 　　3、兔肉的分級。按兔肉的胴體重量和品質(zhì)分級，分級后的兔肉在重量上的要求，每只兔肉的凈重特級1500克以上，大級1000—1500克，中級600—1000克，小級400—600克。分級后的兔肉按市場或出口要求包裝。 　　4、冷卻降溫。首先采用空壓送風，使兔肉胴體溫度在45分鐘左右降到12℃，再在4℃環(huán)境中，使兔肉胴體溫度降為10℃。 　　二、兔肉分割與整理 　　1、清除兔肉表面殘留物。兔肉在分割前，應將兔肉表面的瘀血、粗血管、黑色素肉、全部淋巴結(jié)清除，否則會影響兔肉的質(zhì)量。 　　2、兔肉的分割。是按兔肉胴體不同部位肉塊的質(zhì)量及對兔肉進行烤、鹵、熏等后續(xù)加工要求，將兔肉胴體分割為頭、前腿、肋、后腿、瘠背等，據(jù)此來評定價格及進行不同的加工。在生產(chǎn)實踐中分割的好壞，直接影響利潤的獲取。同時，可根據(jù)市場反饋信息為依據(jù)進行預測，按市場需求的質(zhì)量要求標準，進行兔肉胴體的分割。 　　3、兔肉胴體剔骨及整理。根據(jù)成品加工的需求，將分割兔肉進行剔骨和整理。兔肉胴體剔去全部硬骨和軟骨，剔骨時盡量保持兔肉的完整性，下刀準確，避免碎肉及碎骨渣，剔骨肉應進行整理，清除瘀血肉、粗血管、淋巴結(jié)和遺留碎骨等。 　　三、兔肉的凍藏 　　1、兔肉的冷藏。宰殺后的兔肉易受到有害微生物(如細菌、霉菌、酵母)的侵蝕，從而致使兔肉表面有害微生物的繁殖生長導致兔肉腐敗。冷藏或速凍是在低溫條件下，兔肉組織內(nèi)的酶受溫度影響、很大，其活力受到抑制；同時，有害微生物活力受到抑制，甚至死亡，而達到冷藏或凍藏的目的。 　　冷藏是預冷后的兔肉在0—4℃進行貯藏的方法，改善了兔肉加工的質(zhì)量，有利于保持兔肉的外觀、風味和營養(yǎng)物質(zhì)不受破壞。冷藏的貯藏期一般為7天。在兔肉加工中，延長供應時間和避免兔肉加工的高峰，是兔肉加工必不可少的一種貯藏方法。 　　2、兔肉的速凍。采用速凍方法先將兔肉在-40℃，風速3米/秒，4小時后兔肉降為-20℃，兔肉凍結(jié)，然后在-20℃溫度環(huán)境中保持兔肉為凍結(jié)狀態(tài)。兔肉在凍結(jié)過程中時間太長，兔肉中的水分形成冰晶體較大，從而導致肉中蛋白質(zhì)、脂肪濃度增大，而冰晶體的擠壓和增濃效應導致兔肉品質(zhì)下降，為了減少這種危害，只有縮短危害時間，因而采用速凍的方法。經(jīng)速凍的冰鮮兔肉按不同風味，配上烹調(diào)香料與烹調(diào)方法，以便進入超市銷售，又適宜于后續(xù)加工。但在后續(xù)加工前進行解凍時，兔肉內(nèi)部晶體融化成水，不能完全被組織吸收，汁液流失，使兔肉的持水性降低，直接影響兔肉制品的風味和品質(zhì)。為防止或減輕這種危害，常采用緩慢解凍的方法，即在8℃外界環(huán)境中或在常水中，讓兔肉自然解凍，該方法解凍后的兔肉其品質(zhì)和口感都不會有太大變化。（ 佚名）