近年來鵪鶉飼養量有逐年下降的趨勢，其主要原因是深加工產品少，食用方法單一，消費渠道少。因此，開發和推廣鵪鶉產品的深加工技術，不僅促進養鵪鶉業的持續發展，擴大養殖業品種發展多種經營，而且也可提供更多的就業機會和致富途徑，具有較好的社會效益和經濟效益。 　　鵪鶉皮蛋是以新鮮的鵪鶉蛋為原料，采用新工藝加工而成的，其產品營養豐富、風味獨特，市場需求量大，是深受消費者歡迎的產品。 　　一、科液配制 　　水50公斤、純堿3．5公斤、生石灰12．5公斤、食鹽2．5公斤、紅茶末2公斤、硫酸鋅75克、硫酸銅75克。 　　按配方的要求，將紅茶末放入水中煮沸10-15分鐘，然后用紗布將茶葉過濾，再把茶葉水趁熱倒入裝有純堿、生石灰和硫酸鋅、硫酸銅的缸中充分攪拌，涼后加入食鹽混勻即可。 　　二、裝缸、灌料 　　將鵪鶉蛋放入缸中，裝至缸口5-10厘米處為宜，在蛋面上壓上竹蔑，防止灌料蛋體上浮。再將冷卻至20℃的料液灌入缸內，使蛋淹沒，封缸。 　　三、出缸涂膜包裝 　　溫度在20℃時，經18-20天即可成熟。出缸后用4度的水玻璃溶液涂膜，裝盒包裝后出售。 　　四、加工技術要點 　 　　1．蛋的鮮度是基礎。加工皮蛋時，要求蛋的內容物正常，鮮度要高，蛋殼結實無污染。只有內容物新鮮，化學反應才能正常進行，易加工成品質優良的皮蛋。 　　2．堿的濃度是關鍵。堿的濃度是指純堿和生石灰在水中反應生成氫氧化鈉的濃度。因此，純堿和生石灰配比非常重要，如料液堿含量過大，會造成“堿傷蛋”。料液堿量不足，成熟時間長，或內容物不凝固。因此，氫氧化鈉的濃度掌握在5%-6%之間。 　　3．環境(料液)溫度很重要。室溫和料溫不合適，輕者影響皮蛋質量，重者則制不成皮蛋。溫度與皮蛋的化學變化速度有關，溫度高則變化快，溫度低則變化慢。但溫度過高，會出現爛頭蛋，粘殼蛋、溏心收縮不好；溫度過低成熟時間長，味苦。因此，室溫掌握在15℃-25℃之間。 　　4．制作時間要適當。加工時間短，蛋清凝固不良，彈性不夠，色澤不深。加工時間長，會使巳凝固的蛋白再液化。因此要在浸制期進行檢查，掌握好出缸時間。（ 佚名）