近年來，隨著畜牧養殖業的發展，特種經濟動物養殖在我國異軍突起。美國鷓鴣因其肉質鮮美，脂肪、膽固醇含量低，易于飼養，深受廣大飼養者及消費者的歡迎。目前飼養的鷓鴣絕大部分為活體銷售，幾乎無任何形式的加工，這將嚴重制約鷓鴣養殖業的發展。為了解決這一問題，山東曹縣野味食品有限公司進行了即食臘香鷓鴣的研究，現將加工工藝介紹如下。 1．工藝流程 鷓鴣--→宰前斷食--→宰殺放血--→浸燙脫毛--→開膛去內臟--→清洗瀝水--→腌制--→造型烘烤--→真空包裝--→高壓蒸煮--→出鍋冷卻--→成品。 2．原料處理 選用3月齡的健康鷓鴣，體重為0．5千克--0．6千克，禁食8小時--12小時，將頸部氣管切斷放血1分鐘--3分鐘。之后用65℃--70℃的熱水浸燙1分鐘--1．5分鐘，取出后用脫毛機脫毛，然后在清水中去凈小毛。將去毛后的鷓鴣先從跗關節處去掉腳爪，再沿腹中線剖開胸腹腔，去除食管、氣管和內臟后，用清水沖洗干凈，瀝干水備用。 3．采用混合腌制法腌制 ①干腌。每50千克鷓鴣用食鹽0．75千克，硝酸鹽10克。先將鹽在鍋中炒至無水蒸氣，冷卻后與硝酸鹽混合均勻，然后用混合鹽涂擦全身。應重點擦胸肌，擦好后將皮膚朝下一層一層平疊碼入缸中，腌制6小時--8小時。②濕腌。經干腌后的鷓鴣用清水洗凈，瀝干，浸入到腌制液中繼續腌制8小時--12小時。 濕腌液的配制。每50千克鷓鴣用水50千克，食鹽1．5千克，白糖1千克，料酒0．5千克，甘草250克，八角150克，桂皮25克，丁香20克，花椒100克，胡椒100克。將香辛料用紗布包好，投入水中熬煮，煮至有較濃的香味后，倒入裝有食鹽、白糖的腌制缸中，攪拌溶解，冷卻后加入料酒攪勻待用。腌制液可重復使用，經多次使用后腌制液質量更佳。 4．烘烤 經過腌制的鷓鴣平放在案板上(皮膚朝下)，用手壓斷鎖骨使其成平板狀，再用細繩或鉤將鷓鴣掛起，于45℃--50℃的烘房(箱)烘8小時--12小時，此時鷓鴣含水量應為30％左右。 5．真空包裝 將烤好的鷓鴣半成品用復合鋁箔袋包裝后真空封口，真空度為0．085兆帕--0．095兆帕。 6．高壓蒸煮 經真空包裝后的鷓鴣，需投入高壓殺菌釜中進行高壓蒸煮殺菌。殺菌公式：15′--60′--15′／121℃。 (100081 北京王澤鋪特種養殖有限公司 劉杰)（ 佚名）