1、工藝流程：選擇鴿子→絕食→屠宰→去毛及內臟→浸洗→腌制→鹵制→烘烤→修整→裝袋→真空封口→殺菌→包裝貯運。 　　2、操作要點 　　①選擇非疫區規模飼養或撒養的健康肥壯肉鴿作加工原料，每只400克左右。 　�、诮^食時間12-24小時，絕食期間置1%-2%鹽水液于水槽內。 　�、墼讱�。采用尖刀刺破頸部血管，將血放盡。 　　④用88℃溫水，將鴿置入40秒左右，浸燙時須不停翻動，然后拔盡羽毛和絨毛，去啄及腳部之護膚及雜物，取出內臟清洗后備用。 　�、萘敲�浸洗。采用酒精燃燒燎毛后將其置于2%-3%鹽液中浸漂30-40分鐘，用清水洗凈置于腌制缸中。 　�、揠缰�。腌制混合鹽配制：精鹽93公斤，砂糖1.5公斤，亞硝酸鈉0.5公斤。先將亞硝酸鈉及砂糖拌合，然后與精鹽混合均勻�；旌消}存放于干燥處，最好現用現配。腌制輔料的配比：每100公斤原料加入白灑2.5公斤-3公斤，胭脂紅酌量。比例：內鴿原料100公斤，混合鹽2.5公斤-2.8公斤，醬油2公斤-3公斤，香料水15公斤-20公斤，以淹沒原料為準。 　�、哳A煮浸汁。按100公斤肉鴿的比例配制：料酒、味精、老姜各2.5公斤，醬油3公斤，蔥白2公斤-3公斤，老扣、草果、桂皮各0.5公斤，砂仁0.2公斤-0.4公斤，茴香、甘草各0.2公斤，白糖1.5公斤-2公斤，三奈、八角各0.3公斤。香辛料湯應提前制備，待沸后加入肉鴿再煮沸后加入肉鴿再煮沸2-3分鐘即轉溫火煨10-20分鐘，起鍋后抹上糖色。香辛料的調整應按肉鴿加工量增補。 　�、嗪婵�。將鴿頭彎曲插入胸部，兩爪抓住腹部。烘烤室溫82-88℃，時間為1-2小時。如無烘烤設施也可置180-200℃植物油中油炸40-60秒鐘。 　�、嵴�形。骨外露者要剔除，畸形者剔除作他用。 　�、獍�裝。每只鴿裝一袋。 　　⑾用高溫復合薄膜包裝真空封口。 　�、袣⒕�。300克裝采用升溫10分鐘，恒溫35分鐘（120℃），再反壓降溫38-42℃法殺菌。 　　⒀晾干后去污去水分，進行外包裝封口，裝箱后置庫房貯存。（ 佚名）