(一)產品的加工 鵪鶉肉蛋加工方法雖然有不少的新技術、新方法，但基本沒有離開傳統方法，只是在老方法上作了某些改進。蛋制品主要是腌制、鹽漬。 腌制：用2％檸檬酸，7％精鹽，0．1％苯甲酸鈉，0．02％酒石黃，2％混合香料，加適量冷開水配制的佐料腌制的鵪鶉蛋，在31℃室溫下保存2個月不變質。用肉湯、芥子油、醋酸、精鹽、混合香料配制佐料腌制鵪鶉蛋，能在高密度聚乙烯軟包裝袋中、在19—38℃條件保存8個月不變質。 鹽漬：經鹽漬的鵪鶉蛋可直接食用，不必再加工。如果放入40％檸檬酸，2％的苯甲酸鈉可避免蛋黃周圍產生黑環，并可保存8周以上。 鵪鶉肉制品：目前仍離不開腌制、烤制、熏制3種。如果用醬油(與水1：1混合)、精鹽、香料、蒜、姜各2％配制佐料，腌制的鵪鶉肉可在室溫下密封保存2個月。 鵪鶉肉烤制：胴體在低溫佐料中浸泡1小時后，涂植物油，在162℃烤制15分鐘即成。經烤制的鵪鶉肉在4—6℃條件下保存2周不變質，感官性狀也好。 鵪鶉肉的熏制：鵪鶉胴體在含5％鹽的冰水中浸泡16小時后，在107℃熏制4小時，熏制的鵪鶉肉嫩，含汁率高，損失少等優點，感官良好，味道鮮美。 (二)產品深加工的發展前景 我國對鵪鶉食用方法的研究歷史悠久，在戰國時期(前221年)已成為美味佳肴，到晉代已將鵪鶉的佳肴作為貢品獻于帝王。宋代對鵪鶉的藥效作了詳細的闡述和研討，特別是對治療痢疾、支氣管哮喘、久咳、氣短、乏力及腎虛所致的腰酸痛、脾胃虛弱、食欲不振等都有較好的食療效果。 隨著養鵪鶉業的發展，鵪鶉蛋、肉已成為大眾食品，特別作為藥膳所起的食療保健作用，應當有個誘人的發展前景，但是由于種種原因，我國在深加工、精加工、包裝等方面還比較落后，加上飼養規模小，產品單一，又是作坊式生產遠遠滿足不了市場需求。 鵪鶉的加工技術應向以下幾方面發展。 首先要向保健食品方面發展。隨著人們生活水平提高，對食品質量要求也是越來越高。綠色、黑色、方便、旅游食品的開發已迫在眉睫，而新鮮、無污染，有保健作用的食品已成為人們想往的目標。 兒童保健食品要求營養與利智，注重健腦，防止肥胖，適合兒童口味，用鵪鶉蛋加工成餅干類、蛋羹類以及高碘蛋、高鐵蛋、高鋅蛋等喜食品種，如果加上兒童喜歡卡通人物、動物圖案的包裝，將會受小朋友歡迎，應該有很大的開發潛力。 老人保健食品要求是三高四低，即高蛋白、高質量、高水平；四低是低糖、低鹽、低脂肪、低膽固醇。在開發老人食品特別要注意，適合老年人的口味，如酥、爛等。若加入一些中草藥如人參類、鹿茸類、枸杞、當歸等產品更會誘人。另外，挖掘利用一些宮廷秘方來開發老年保健食品也會有市場的。 其次要向風味小吃食品方向發展。利用鵪鶉肉、蛋制做的風味小吃在國內外很有市場，應進一步開發。在很多的夜市排檔中有炸鵪鶉、炸鵪鶉蛋等加上青綠菜葉相襯，外觀十分漂亮，特別是青年人喜食。 再次要向方便食品方向發展。原北京種鵪鶉場曾多次給航空食品公司配餐部提供鵪鶉肉和蛋，已積累了不少經驗，相信鵪鶉肉、蛋也會加入快餐行列，如果將鵪鶉肉、蛋包裝縮小(如1—2只鵪鶉，十余個鵪鶉蛋等)，口味多變，營養衛生，便于攜帶，真空保存，其市場出路不會亞于“肯德基”、“麥當勞”。因此，應加大這方面的開發力度。 總之鵪鶉食品加工歷史悠久，要善于挖掘，推陳出新，加上高科技烹飪加工方法，美味可口的鵪鶉產品定會大放異彩。（ 佚名）