(一)半成品的加工 在國外，大量用在快餐館和肉食品加工上的是鷓鴣的半成品——分割鷓鴣肉。在我國，主要在一些高檔餐館和作為野味珍禽滋補品食用。隨著我國人民生活水平的提高，飲食結構的變化，和規模化鷓鴣養殖業的興起，分割肉因其方便等諸多特點被越來越多的人所認識。鷓鴣分割肉的屠宰、分割加工過程如下。 1．自動流水線屠宰 把要屠宰的鷓鴣雙腳向上倒掛在自動流水線的鉤上，鷓鴣隨著自動線進入屠宰室。在屠宰室電麻鷓鴣后，放血，再經過約65℃的熱水池將羽毛燙透，進入去毛車間。在去毛車間，由異向轉動的毛刷將不同部位的羽毛分次去除。此后，進入冷泡車間，進行浸泡、降溫處理，最后進入去膛車間，在這里鷓鴣被摘除內臟和頭，再經過沖洗和冷泡降溫后成為白凈、美觀的凈膛鷓鴣。凈膛鷓鴣隨自動線繼續向前移動，進入分割車間。分割車間有2排操作人員排在自動線兩側，彼此之間保持大約0．5米的距離，每個操作人員都有固定的切割部位，他們互相配合，將鷓鴣不同部位的肉按標準分割成塊，由輸送帶直接送走入包裝車間。 自動流水線屠宰中的不合格鷓鴣肉和頭、內臟等，經另外的軌道轉入專門處理車間加工成品后出售或廢棄。 2．手工屠宰 手工屠宰分為放血、去毛、剖膛和分割。 (1)放血 由3人配合完成，一人抓住鷓鴣翅膀根部，固定，另一人雙手倒提鷓鴣腿，第三人左手抓鷓鴣頭，右手持刀割斷鷓鴣頸上的動脈和氣管，將血放出。也可將鷓鴣倒掛在鐵架的鉤子上，由1人固定鷓鴣翅膀，另1人一手抓鷓鴣頭，另一手割斷鷓鴣的動脈和氣管。 (2)去毛 將鷓鴣放入70℃左右的熱水中不斷翻轉，使全身羽毛燙透。待能用手拔下翅膀上的大羽毛時撈出，將全身的毛除去，最后用清水洗凈鷓鴣并在冷水中浸泡。 (3)剖膛 將泡涼的鷓鴣胸朝上放在案板上，首先剝去嗉囔，在胸骨和肛門之間縱向開口，用手伸入鷓鴣腹腔，捏住腺胃的上部，向外拉出內臟，剪除肛門。最后用清水沖洗。 (4)分割 首先用刀在肩胛骨關節上下兩面各切一刀，割斷筋，取下雙翅。然后，將胸朝上放平，撕開皮，再用刀貼胸骨兩側將胸脯肉與胸骨分離，最后用刀將胸肉從三叉骨和背部肋骨處割下。用一只手按住鷓鴣，另一手將鷓鴣腿向同側身后拉，切斷腿筋，然后順著鷓鴣腰處將腿肉與腰分離，卸下腿。去腿骨時要先用刀尖貼著大腿骨劃一刀口，再將骨肉離開。鷓鴣鎖骨間2個卵圓形的肉蛋，可放在胸肉內。分割下來的鷓鴣肉要按部位包裝，速凍定形，存入冷庫。 (二)綜合利用 鷓鴣成品與普通方便肉食品相比，氨基酸、蛋白質含量高、脂肪含量低，肉味鮮美。鷓鴣血與冰糖水沖服，可治尿血癥，鷓鴣腳研末可治療中耳炎，油脂涂手可防龜裂。因而，鷓鴣作為一種高檔營養保健品深受歡迎。 鷓鴣的羽毛是加工羽毛工藝品的良好材料，特別是背部和兩側的羽毛。 鷓鴣糞便干燥，臭味少，易加工為牛、豬、魚等的飼料，也是一種很好的有機肥。 屠宰鷓鴣的下腳料經處理后可作為豬飼料。（ 佚名）